La ECONOMÍA de una cocina

HACE 40 AÑOS, los gastos de una cocina eran ilimitados. Los cocineros sólo se preocupaban de satisfacer los gustos, extremadamente variados, de una clientela acostumbrada a una cocina rica y copiosa, sin inquietarles su rendimiento económico.

Hoy, la subida de precios de las mercancías y el aumento de los gastos generales no se compensa con una adaptación proporcional a los precios de venta. Además, la competencia de los nuevos restaurantes de servicios rápidos y baratos perjudica a los que asumen la responsabilidad y la buena marcha de las empresas, sobre todo cuando quieran conservar una clientela selecta, amiga del confort y la tranquilidad.

Por todo ello, hoy se le exige a la cocina que conozca a fondo su profesión, ha de saber sacar el mayor provecho de las mercancías y, si se trata de gente sin experiencia, que se deje aconsejar por sus respectivos compañeros.

Así, poco a poco, lograrán componer armoniosamente minutas y cartas, sacar el mayor provecho de las mercancías y, de acuerdo con la estación del año, calcular exactamente los precios de venta.

Además, es necesario servir una cocina irreprochable, suficientemente variada y preparada con gusto de acuerdo con una alimentación bien equilibrada, servida con prontitud y presentación apetecible.

Para ello, los responsables han de contar con género de primera calidad, han de vigilar que los cocineros utilicen los géneros con economía, ver el uso de los restos y saber despachar a tiempo y con cuidado para no comprometer su utilización.