Vivir

Receta para una seña de identidad

Los invitados reivindican las bondades de la mesa
canaria por su riqueza de matices, al tiempo que
apuntan a un inmejorable momento de expansión
debido, entre otras razones, al refinamiento de los
paladares extranjeros de los últimos años.


19/ene/03 22:11 PM
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La gastronomía canaria goza de buena salud. El cambio en la calidad del turismo y de sus hábitos, y medidas como el primer plan sobre esta materia impulsado por el Cabildo tinerfeño - que ya nos copian en la Península - pueden contribuir a destapar, de una vez por todas, la tapa de la cazuela en la que los injustificados complejos sobre la identidad propia de la mesa isleña hierven, todavía, sobre un mantel de incomprensible escepticismo.

Para abordar las vías de recuperación de la cocina canaria más tradicional, y la evolución de la exigencia paladial de quienes residen o han visitado la Isla, EL DÍA sentó en torno a su última mesa de debate a José H. Chela, redactor del Plan de Gastronomía de la isla de Tenerife; Gloria Salgado, técnico de turismo del Área de Turismo y Paisaje del Cabildo tinerfeño; Víctor Rocha, chef; Miguel Hernández, técnico en publicidad, y Raúl Alonso, en representación de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Para Chela, "la cocina canaria ha sido hasta hace poco la gran desconocida en España". Sin entrar en polémicas sobre la identidad, "se ha dicho que todas las potencias desprecian, en principio, la gastronomía de los pueblos que conquistan, y hasta ahora hemos padecido un complejo de inferioridad respecto a las cocinas nacionales", dijo. Esto se debe, según el redactor del Plan, a que quienes tenían poder adquisitivo "eran normalmente funcionarios y empresarios que venían de fuera y querían imponer su comida, lo que agrava el hecho de que nuestros visitantes ha sido de poca cultura", con lo que "el turismo de masas siempre ha venido a consumir lo que está acostumbrado a comer en su casa".

La cocina canaria puede considerarse, además, la primera cocina de fusión europea, porque nace en un momento, durante la conquista de América, en que aparecen elementos absolutamente nuevos, convirtiéndose Canarias en un "laboratorio de productos" que vienen de fuera, y a la vez recoge las cocinas de los colonos que viene de Europa, destacando la amplia influencia portuguesa. "Todo ello se convierte en un crisol, acabando en una cocina totalmente novedosa y distinta, cuya característica principal es la sencillez, la confianza en los productos y una gran sabiduría intuitiva dietética a la hora de utilizar ingredientes, o hierbas que han desaparecido del resto de la cocina española, como el cilantro y el comino", concluyó Chela.

Miguel Hernández señaló, por su parte, que sí existe esa cocina de fusión por la influencia europea, "en la que la cocina canaria quedó con vergüenza, miedo y complejos, no sólo ya de no haber promocionado o continuado el recetario tradicional, sino en cuanto a la utilización de los ingredientes típicos canarios (las papas negras, el ñame, el cilantro, la batata)". Sobre todo, la mesa isleña "ha sido tímida en cuanto a la introducción de estos productos en la cocina llamada moderna o creativa", explicó.

Gloria Salgado apuntó, sobre la tendencia impuesta por el turismo de masas, el cual "apuesta por bajar la calidad abaratando los costes y dejando de lado, incluso, nuestros productos", que "se ha registrado un cambio que ahora se nota, sobre todo, en el turismo rural, en el que quien viene pregunta cuál es el mejor restaurante canario de la zona". "Igual que han cambiado los gustos del turismo, ha cambiado también el gusto por la gastronomía", apostilló.

Víctor Rocha, desde su perspectiva de chef, apunta que "nuestro principal error fue tratar de satisfacer al turismo de masas de los años 60 y 70, el llamado de sol y playa, ya que ello contribuyó a perder las raíces de nuestra cocina". "Y no sólo eso, sino que además copiábamos mal sus fórmulas, con lo que se producía un doble hándicap: no se les daba su comida, y perdíamos nuestra identidad", señala.

Y es que, para Chela, la cocina auténtica "viaja mal", porque el espíritu real de un plato auténtico "son las pequeñas cosas: la sal, el agua o la hierba".

Con todo, la polémica sobre el concepto de fusión se sirvió fría, ya que, según Rocha, es un término que se usa particularmente dentro de la cocina, "cuando se une pescado y carne, por ejemplo", mientras que Chela sostiene que la fusión gastronómica es "el resultado de la unión de cocinas de dos o más culturas".

Para Raúl Alonso, el turismo de masas ha sido "absolutamente demoledor", ya que "se ha generado una falsa identidad de la cocina", lo que se sustenta en que "la imagen exterior de Canarias pasa por los millones de personas que han degustado una cocina canaria que es sólo supuesta". También es verdad, según el representante de la OCU, "que la mejora progresiva del turismo, que ahora busca conocimiento, ha producido que todos se preocupen más por el asunto, generando incluso una nueva creación". Por otra parte, desde el punto de vista de la población, y dadas las nuevas condiciones sociológicas de desarrollo o la incorporación de la mujer al trabajo, "el uso del recetario tradicional se ha reducido a mujeres de más de 50 años", apuntó.

Miguel Hernández recuerda que esa "libreta", efectivamente, está en poder de madres y abuelas, y que las hijas "parecen no haber recogido el testigo", reconociendo que, "aunque los jóvenes muestran interés por los libros de cocina, es cierto que se decantan por la comida moderna".

Según Hernández, además, la formación del cocinero, simplemente, no ha existido: "Un gran porcentaje de los cocineros de Canarias son personas que buscaron trabajo tras desempeñar esta función en el servicio militar, a los que se unen emigrantes venezolanos, que se hicieron con una casa grande, convirtiendo, con el tiempo, el salón del piso bajo en un restaurante", citó.

En este sentido, Víctor Rocha manifestó que el Plan de Gastronomía resulta un inmejorable caldo de cultivo de aprendizaje para aquellos que han recibido formación, a lo que Raúl Alonso añadió que, aunque es cierto que existen grandes cocineros autodidactas, "si los cocineros geniales hubieran recibido la formación precisa, todavía serían mejores".

Guachinches masificados

Por otro lado, el restaurante tradicional, el "guachinche", también ha masificado su oferta a pesar de que se identifica como cocina canaria "auténtica", reduciéndose a cuatro platos determinados, dijo Alonso, añadiendo que las administraciones públicas han comprendido también que la conservación y difusión de la oferta puede tener una rentabilidad económica clara.

Chela recordó, en este sentido, que el Cabildo ha sido la primera Institución pública canaria (ya nos copia Extremadura) que ha abordado un Plan de Gastronomía. "Al margen de éste, la calidad de la oferta ha mejorado mucho en Canarias, especialmente en Tenerife, aunque el turismo va a cambiar respecto al de los años 70 y 80", auguró.