Vivir

Gastronomía necesitada de calidad

Voces autorizadas en este campo consideran que estos establecimientos son una seña más de identidad de la Isla, pero que en una buena mayoría de los casos es imprescindible una tendencia decidida a cambiar determinadas situaciones ancladas ya en el pasado.
28/sep/03 20:27 PM
Edición impresa

Bien sabroso que se presentaba de antemano un debate en ambiente casi de mesa y mantel, dado el asunto a tratar, indiscutiblemente una parte ligada y consolidada a las señas de identidad del pueblo tinerfeño y fuertemente enraizada con la cultura culinaria más representativa de la Isla.

A fe que el diálogo estuvo bien rico en intercambio de opiniones y puntos de vista, a veces contrapuestos, y las voces autorizadas en la gastronomía de Tenerife, invitadas en esta ocasión, "especiaron" la conversación sobre los guachinches, sus orígenes, evolución en el tiempo, las tendencias en la actualidad y los retos de futuro.

De cualquier forma, en tan animado "envite" hubo unanimidad en los criterios que deben seguir esas casas de comidas sencillas y gustosas, en las que el vino de cosecha propia siempre ha tenido un papel protagonista. Calidad e higiene, amén de agregar otros ingredientes en esa vía, fue la columna vertebral a la que se refirieron Gloria Salgado, coordinadora del Plan Insular de Gastronomía del Cabildo tinerfeño; Miguel Hernández, reconocido estudioso y experto en el ámbito gastronómico; los jefes de cocina David Toscano y Antonio Aguiar, y Agustín Felipe González, propietario de un guachinche en La Perdoma (La Orotava) que anteriormente fue restaurante.

Los invitados mencionaron una serie de rasgos distintivos tales como la costumbre o la ubicación y encantos muy impregnados que les diferencian de los restaurantes. Como no, también se habló de la falta de permisos para trabajar en el ramo y el hecho de que eludir impuestos y otras obligaciones legales conviertan a algunos en "supernegocios".

Gloria Salgado recordó que hace ya 15 años, el Cabildo de Tenerife se interesó ya por la realidad de los guachinches, dentro de lo que con el tiempo se convertiría el Plan Insular de Gastronomía. "Interesante este mundo, que se consideró la posibilidad de solicitar un trabajo específico, consensuado, con numerosas encuestas entre propietarios y usuarios de los guachinches, del que nos sentimos orgullosos".

Salgado apuntó que con esto se querían delimitar de alguna forma los conceptos de esa palabra peyorativa de unos establecimientos peculiares, con una gran aceptación y ambiente muy peculiar, una cocina muy básica y en buena parte al margen de la legalidad.

Agustín Felipe, con una larga trayectoria desde sus 14 años como cocinero, explicó su "transformación", nada habitual: su restaurante, debido a las circunstancias de la zona, en La Perdoma, comenzó a trabajarlo como guachinche. "Lo tengo dentro de la legalidad, con personal preparado, que conoce la hostelería. En este sentido, se reforzó la cocina canaria y casera, con un cambio de decoración, sencilla para conseguir la atmósfera más familiar de ese tipo de sitios y precios más populares". "Mi observación particular de ese cambio es que el cliente acude ahora con menos reserva y acuden más que antes".

Para Miguel Hernández, un dinámico investigador de la gastronomía en la Isla, y también fuera de ella, "la clave es el tipo de cocina. La mayoría de los clientes de Santa Cruz, por ejemplo, van a los guachinches, por tradición enclavados en el Norte". "Si el tipo de cocina propia de las Islas tiene escaso tratamiento en los restaurantes (una viejita con papas de forma excepcional o promoción, digamos) y siguen sin trabajarlo, a Tenerife no le queda otro remedio que potenciar los guachinches, y las instituciones oficiales deberán volcar gran parte de la ayuda a ello; porque cuando vienen invitados gastrónomos o periodistas todos preguntan lo mismo: ¿dónde puedo comer un pescadito, un pulpo, unas lapas, un mojo,...?".

Hernández indicó que "en los restaurantes de nivel, normalmente, no bordan las comidas de los guachinches -afirmación en la que no estuvieron en absoluto de acuerdo Antonio Aguiar y Gloria Salgado, aunque el propio Hernández remarcó que, por supuesto, habían excepciones"-.

"El restaurante trabaja con otro tipo de dirección: van al mercado y si hay viejas compra, y si no, pues no la trabaja. El guachinche ''hace de tripas corazón'' y si es necesario van ellos mismos al mar con la caña. Para mí es algo que lo ennoblece. Pero, veo que los establecimientos son pobres, los cocineros no están preparados, el servicio no digamos, la limpieza fatal. Y habría que meter mano con las licencias de apertura y de sanidad. Sí el tipo de cocina: es la gracia de Canarias, como el marisco en Galicia o la paella en Valencia. Es imprescindible el apoyo".

El jefe de cocina David Toscano, un italiano afincado hace 20 años en la Isla, como un canario más que es ha observado atento la evolución de estos locales. En su perspectiva, "es identificativo de la Isla, pero habría que distinguir muy bien cuáles son o no verdaderos guachinches, igual que los restaurantes. En cualquier establecimiento la inquietud real de todos debe ser la calidad: lo que compramos, de lo que elaboramos, de lo que ofrecemos. Hay sitios (guachinches y restaurantes) increíbles y otros que te tienes que tomar dos palotes de regaliz para digerir el mojo)".

"Habría que seguir con este afán de calidad -subrayó- y sin exagerar en reglas o leyes para no agobiar, porque cuando hay muchas normas puede haber confusión".

Máxima rentabilidad

Antonio Aguiar, polifacético jefe de cocina y que recordó su paso fugaz antaño por un guachinche, rescató la imagen de la época de su padre de las bodegas-guachinches: allí servían el vino de cosecha propia sin "almadero" (la comida). Quizá para acompañar aceitunas, chochos, manises y moscas, entre comillas.

"En contraste de aquella imagen tenemos el guachinche actual, en el que sirven de todo: helados, jugos, carnes, cigarros. Se ha visto, entonces un filón de algo rentable que hace ganar mucho dinero y acude mucha gente, están llenos, para para pagar no se sabe el qué", afirmó Aguiar.