El restaurante Citra, punto de mira de "The New York Times"

ISABEL AIRES, Tenerife En su segundo aniversario, Citra se consolida en la capital como un restaurante de alto nivel gastronómico y buen hacer, gracias a la cocina de autor, con aires mediterráneos del chef Elías Murciano (que estuvo estos días en Tenerife), y al trato que el cliente recibe en la sala. Para celebrarlo de la mejor manera, presenta su ?Carta Estrella?, una selección de los platos elaborados durante este tiempo, y que sus ya incondicionales no han querido perder. Además, como uno de los mejores regalos, el archiconocido The New York Times, en un reportaje sobre las diferentes capitales europeas, le ha concedido el título de ?restaurante nuevo favorito de Madrid?.

 Ubicado en uno de los mejores barrios de Madrid, el barrio Salamanca (Castelló 18, tlfs. 91 575 28 66 y 667 656 599), el local se divide en dos partes bien diferenciadas. Por un lado la zona de pinchos y cocina en miniatura, más informal, y por otro el salón (con capacidad para 42 personas), para comer a la carta y disfrutar de todo el esplendor de la culinaria del jefe de cocina. Y es que Murciano se ha formado con algunos de los grandes maestros, como Alain Ducasse, Heinz Winkler, Dani García, José Carlos García o, su mayor referente, Martín Berasategui, combinando lo mejor de cada uno con sus propias ideas, creativas y sencillas, para realizar unas propuestas diferentes y en la que es determinante la calidad de la materia prima empleada. Su base se encuentra en la cocina clásica, pero con una mezcla de los colores y sabores que tanto le apasionan.

Durante este año han variado la carta en función de la temporada, incorporando en cada momento los productos más adecuados y presentes en el mercado. Aunque hay una selección de siete platos que no han podido quitar, a pesar de los cambios, por ser los favoritos de la clientela de Citra. Estos platos, son alguno tan sorprendente como las vieiras en capuchino con boletus glaseados y endibias; terrina de foie mi-cuit, carpaccio de higos y gelatina de campari; risotto de boletus y foie con colas de cigala o el soufflé de chocolate con espuma de piña y helado de frambuesa. Por otro lado, destacar en su zona de cocina en miniatura preparados como la ensalada de escarola con tarta de serena y dulce de membrillo, o el tartar de salmón con guacamole y kikos, entre otros tantos. El precio medio de la carta es de 50 ?, y 25 ? en la zona de pinchos. Pero además se puede optar por diferentes menús, como el degustación, con 5 platos, por 42 ?, o el de degustación gastronómica con 8, copa de cava y otra de moscatel por 59 ?.

¡Y eso no es todo! Murciano sigue innovando en nuevos platos, recién incorporados para esta temporada, en los que, como en toda la gastronomía que realiza, predominan el gusto y los colores para darle un toque alegre al otoño. Como ejemplo, el rape con puré ligero de apio y remolacha berberechos con vinagreta acidulada y enoki, o la corvina asada con puré de patatas cremosos, acelgas rojas y espárragos trigueros

En lo que respecta a la decoración del local, es obra de Ignacio García de Vinuesa y Juan Sobrino, con amplia experiencia en el interiorismo de restaurantes, a los que otorgan unas características particulares en cada caso. En Citra han apostado por los colores sobrios y elegantes, que invitan al comensal a agradables sobremesas.

La carta de vinos, recientemente renovada, muestra las referencias más interesantes de las diversas regiones españolas, además de incluir también etiquetas foráneas de Nueva Zelanda, Alemania, Francia e Italia. En total, unas 70 que el sumiller recomienda en función de las elaboraciones de Elías Murciano. Señalar, por último, que cierran los domingos.

RECETA

VIEIRA EN CAPUCHINO

Ingredientes
2 piezas de vieira gorda y hermosa
200 ml de jugo de carne
200 ml de nata
200 ml de fumet (caldo de pescado)
5 grs. de cacao en polvo
50 grs de boletus frescos
2 endivias
50 ml de miel
1 manojo de endivia blanca
1 litro de agua
15 cl de vinagre de frambuesa

Preparación
Se echan las hojas de endivia en el agua con el vinagre de frambuesa cuando rompa a hervir, unos dos minutos, y se enfría en agua con hielo.
Se asan las vieiras con un poco de aceite de oliva hasta que estén ambos lados bien dorados.
Se reserva a temperatura ambiente.
Se mezcla la nata y el fumet de pescado y se calienta unos 5 minutos, hasta que esté caliente (se emulsiona y se deja aparte).
Los boletus se saltean en mantequilla uno 10 minutos y se desglosa la miel.
Una vez desglosado con miel, se añade el jugo de carne hasta que ligue la salsa en el punto que nos guste.

Emplatado y presentación
Se dispone de un plato hondo caliente y se ponen las dos vieiras.
A un lado se ponen los boletus
Se utiliza un mixer para emulsionar la mezcla de la nata y el fumet y la espuma resultante se pone encima de las vieiras.
Las endivias encima de las vieiras y se espolvorea el cacao.