Adentrarse en un japonés

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

En el flamante estreno de www.eldia.es, uno de los blogs (el específico dedicado a la faceta gastronómica) del colaborador Francisco Relea, co-propietario del restaurante japonés Maguro de la capital, obsequió a los internautas un sabroso diccionario de "supervivencia" en aquellos establecimientos de corte nipón, que no son tantos en la Isla pero que ahí están, dispuestos al comensal para cambiar de registro de cuando en cuando.

En realidad, la cocina oriental, principalmente china, japonesa, tailandesa, libanesa o india ofrecen un campo interesantísimo de sabores, matices y especialidades exóticas que nos transportan a otras dimensiones culinarias tan lejanas. Sin embargo, el hecho de no conocer o manejar con asiduidad estas referencias, conducen a menudo a la renuencia del público en general, que por una timidez malentendida les priva de sensaciones sápidas tan satisfactorias y distintas a las que estamos habituados.

En un restaurante japonés no hay más que dejarse llevar por un amigo que tenga experiencia, por ejemplo, y, si no, animarse, atreverse y dejarse aconsejar por el servicio de sala, preguntando abiertamente sobre cada plato e intentando abrirse a esas nuevas situaciones coquinarias. Al principio, no está de más apuntar y confeccionarse una lista personal con lo que más nos ha llamado la atención, a medida que vamos probando.

Vocabulario básico.- A continuación se ofrece el vocabulario a tener en cuenta.

-Sushi: genéricamente, todas las preparaciones con pescado crudo.

-Sashimi: finos cortes de lomo de pescado crudo.

-Nigiri: finos cortes de pescado crudo* sobre un óvalo de arroz.

-Maki-uramaki: rollo de arroz y alga con diferentes rellenos, generalmente pescado y verdura.

-Temaki: cono de alga nori, con arroz y relleno variado (generalmente pescado).

-Wasabi: mostaza japonesa obtenida del rábano verde, muy picante. Se mezcla con la salsa de soja (una pizca basta) como salsa para las preparaciones de sushi.

-Tataki: preparación clásica de pescados o carnes, que se cocinan a fuego fuerte unos segundos, se corta la cocción rápidamente, dejándolo casi crudo en el medio. Se corta muy fino y se aliña con diferentes salsas. -Tempura: masa muy fina en la que se bañan generalmente verduras y se fríe, sólo unos segundos, a alta temperatura . Debe quedar muy crujiente.

-Maguro: atún rojo, es el más emblemático de los pescados. Cita obligada en una barra de sushi.

-Sake: vino de arroz oriundo de Japón.