Los cocineros se aplican hoy en clase de física, química y ciencias

EL DÍA, Santa Cruz de Tenerife

Ponentes de renombre mundial, entre los que figuran físicos, químicos y expertos alimenticios, tomarán parte hoy y mañana en San Sebastián en un Encuentro Internacional de Cocina, en el que los restauradores se convertirán en alumnos y acudirán como oyentes a una quincena de conferencias.

Un chef con inquietudes en este campo específico, Fernando Llanes, de La Posada del Pez (ubicado en el barrio marinero de San Andrés), tiene previsto asistir a este importante foro. Llanes consiguió el bronce en el último Campeonato Regional Absoluto de Cocina y mostró alardes de su manejo del nitrógeno en los fogones.

Los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz presentaron días pasados en una rueda de prensa en San Sebastián estas jornadas, organizadas por la asociación Euro-Toques, que pretenden convertirse en un encuentro internacional de periodicidad bienal.

Técnicos en alimentación, productores, representantes institucionales, directores de centros tecnológicos, científicos, cronistas y restauradores se darán cita en estos "Diálogos de cocina", que se desarrollarán en el parque tecnológico de Miramón, con la asistencia de unas 250 personas.

En total serán 14 las ponencias que se organizarán en la capital donostiarra, en las que se analizarán cuestiones como las materias primas, el medio ambiente, las razas autóctonas, la calidad en los alimentos, las denominaciones de origen, la creatividad, la fusión y la aplicación de la ciencia en la cocina.

Los cocineros "colgarán sus delantales" para asistir como alumnos a estas conferencias, que correrán a cargo de expertos de la talla del profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma Davide Cassi, o el científico y escritor estadounidense Harold McGee. También participarán como ponentes representantes de asociaciones como Euskal Abereak -dedicada a fomentar la conservación de razas ganaderas autóctonas vascas-, Slow Food -agrupación internacional que nació tras el auge de la comida rápida-, Alicia -fundación promovida por Ferrán Adriá para responder a los retos que se plantean en el ámbito alimentario- o el Centro Azti -investigación marina y alimentaria-.

Andoni Luis Aduriz, uno de los principales impulsores de la iniciativa, explicó que los encuentros incluirán además la celebración de tres mesas redondas, en las que sí tomarán parte activamente algunos restauradores como Michel Bras, Joan Roca y Heston Blumenthal.

Aduriz dijo que el objetivo es que todas las ideas que surjan en estos encuentros "no se queden encerradas en cuatro paredes" sino que se extiendan a través, por ejemplo, de la página web del evento, en la que se podrán seguir todas las ponencias con un retraso de sólo dos horas. De esta manera, se pretende llegar a 50.000 o 100.000 personas de diferentes lugares del mundo a los que debe llegar y "fluir" el conocimiento, especialmente en el caso de la gastronomía, que debe ser, según Aduriz, "ejemplo de generosidad".

Arzak aseguró que se trata de un "proyecto maravilloso" en el que "por primera vez" los cocineros adoptarán el papel de oyentes. Martín Berasategui consideró que se trata de una "idea impresionante", mientras que Pedro Subijana valoró el papel de "estudiantes" que deberán retomar los cocineros, que tendrán que cambiar los fogones por cuadernos.