EN TORNO A LOS GUSTOS existe una paradoja. Esa que se suele esgrimir tan a menudo para poner fin a una polémica: sobre gustos no hay nada escrito. Bastaría únicamente con que se hubiese impreso una sola vez esa frase para que su sentido fuese paradójico. Como aquella otra: no hay regla sin excepción (luego, alguna excepción ha de tener esta regla, en cuyo caso, etcétera). Lo que sí puede decirse es que los gustos -hablo ya de gastronomía- son caprichosos, particulares, intransferibles y que no han de justificarse ni criticarse por raros que parezcan y siempre que no lleguen a molestar al resto de los comensales (que alguien acostumbre, por ejemplo, sorber el sorbete, que para eso está, por la nariz). Hay que comprender y respetar los gustos ajenos, aunque no se compartan y aunque nos choquen. Es un buen entrenamiento para ser liberal en todos los órdenes de la vida y la política, para no caer fácilmente en las aparatosidades del escándalo y para abrir el espíritu a nuevas posibilidades.
Lo que generalmente nos admira y sorprende, en este terreno gastronómico, es que los gustos de los demás no coincidan a veces con los nuestros, algo que, sin embargo, nos parece normal en materia de pintura, música o literatura, pongamos por caso. Pero, admitiendo que hay paladares distintos a los nuestros, ya damos un paso para aceptar que existan ideologías diferentes a las propias.
-¿Cómo puede haber alguien a quien no le guste el caviar?... -te puede preguntar alguien, en alguna ocasión, verdaderamente estupefacto.
Pues porque sí. Hay muchísima, pero muchísima gente a la que no le gusta el caviar. O el bacalao. O el cordero lechal. O manjares como el foie grass. Y no hay por qué tratar de explicarlo (no hay por qué escribir una explicación, lo que acaba transformándose en "sobre gustos no hay nada escrito). Si descendemos a las verduras, legumbres y frutas, las manías personales son más extendidas. Lo único que un servidor detesta en un plato es la alcaparra. Todo lo demás, vegetal o animal, me lo como con mayor o menor placer. A veces, rechazo las ostras y nadie me ha preguntado por qué. Una prueba de educación. A muchas personas que conozco casi les indigna que a alguien no le guste el gofio. Cuestión de herido chauvinismo supongo, pero la verdad es que hay -si se hiciese una encuesta se comprobaría- más gente que no traga el identitario alimento que gente que no pueda prescindir de su cotidiano consumo. Al foráneo, además, su aspecto, cuando se elabora en escaldón, que es como mejor está, le produce un cierto rechazo. Pero, en fin y lo dicho: respetemos los gustos de todos incluso cuando nos tocan la sensibilidad del acendrado tipismo. Que nadie ha de justificar sus filias y fobias, insisto, aunque hay quien sabe justificarlas con humor. Rossini, el compositor, odiaba las uvas y, cuando se las ofrecían, las rechazaba diciendo:
-Gracias. No me gusta en vino crudo.
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