Adriá, traducido al japonés

EFE, Tokio

El cocinero catalán Ferrán Adriá mostró esta semana algunos de sus inventos culinarios en Japón, un país donde la comida es "religión" pero donde platos como las gelatinas shitake, los aires de zanahoria o sus famosas espumas suenan a revolución.

Acompañado por cuatro cocineros de su restaurante El Bulli, Adriá se explayó durante seis horas ante el público japonés que llenaba el anfiteatro de la prestigiosa Escuela de Cocina Hattori de Tokio, donde desde cualquier esquina podían seguirse las evoluciones del famoso chef, para algunos el mejor del mundo, en vídeo y en directo.

Por la ultramoderna cocina industrial de Hattori, Adriá hizo desfilar la gran espina de un atún (gran baza de la cocina nipona), el espectacular nitrógeno líquido, que causó gritos de admiración entre los asistentes, y hasta una tradicional olla a presión -"mal vista en la alta cocina pero que nosotros también utilizamos"-.

Todo para mostrar su "cocina diferente", caracterizada por la "fragilidad" y la "creatividad", con la que "explora" terrenos no estudiados para llegar a "texturas nuevas y más puras al gusto", según explicó, aunque algunos críticos le acusen de ser excesivamente "alquimista".

El género manda.- Adriá dedicó guiños a la cocina japonesa y sobre todo a algunos de sus principales ingredientes, desde el atún rojo al té verde y las algas -con los que creó un postre de caramelo-, los champiñones shitake con los que hizo gelatina caliente y el yuzu o albedo, con el que elaboró un puré para acompañar la ventresca de caballa. "Ustedes se preguntarán qué hacemos con el resto de la caballa, pues bien, se lo come el personal del restaurante, que esa temporada estaba caballizado", indicó el cocinero, que se explicaba en español y era traducido con bastante arte por una entusiasta experta nipona.

Influencias.- Al término de la demostración, Adriá explicó que Japón es toda "una lección de sensibilidad" para cualquier paladar, pues aquí "la comida es religión y me confirma que la gastronomía es algo más que comer bien, algo que me influencia siempre".

Ferrán Adriá ha venido ya al menos otras tres ocasiones a Japón, la última cuando en marzo de 2005 acudió también a la Escuela Hattori encabezando una nutrida representación de la cocina española, con motivo de la Exposición Universal de Aichi.

Entre el público había conocidos chefs japoneses, sobre todo de cocina europea, además de al menos veinte periodistas expertos en temas gastronómicos.

El responsable de El Bulli admitió que la cocina japonesa es muy distinta a la revolución culinaria que él propugna, aunque rechazó que la gastronomía nipona sea conservadora y aseguró que, "cada vez que vengo, aprendo y reflexiono".

Filosofía.- "No tengo por qué ser comprendido; si viniera aquí a montar un negocio no haría lo que hago en El Bulli, pero no tengo ninguna intención de hacerlo", indicó Ferrán Adriá al ser preguntado por cómo es recibida su cocina en un país tan tradicional como Japón.

Pese a ello, al cocinero catalán la gastronomía japonesa no le parece nada conservadora, ni siquiera el kaiseki, cuyo plato más moderno tiene 300 años de antigüedad.

"Es muy relativo decir que la comida japonesa es conservadora porque cuando uno viene aquí y se va a comer comida tradicional, a veces es más moderno que lo moderno nuestro", apuntó Adriá, si bien admitió que "aquí cambiar algo sí les puede costar", apuntó el cocinero.

El chef catalán tiene una especial relación con Mibu, uno de los restaurantes más exclusivos de Tokio, de apenas veinte metros cuadrados y una única mesa para ocho comensales, que ofrece un menú vanguardista basado en cocina tradicional.