Pollo con salsa de chocolate y ensalada de cítricos

Dimitris Katrivesis (cocinero del restaurante Alkimia). Para EL DÍA.

Para cuatro personas

INGREDIENTES:

2 pechugas de pollo grandes, 1 pomelo, 1 pomelo rosa, 1 naranja, 500 gr. de zumo de mandarina, 2 hojas de gelatina u 8 gr. de gelatina en polvo; 3 gr. de agar-agar (se puede encontrar en cualquier supermercado chino); 20 gr. de mermelada de naranja amarga, 50 gr. de aceite de oliva; 200 gr. de chocolate negro, 150 gr. de agua mineral, sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Calentar el zumo de mandarina, se vierte el polvo de agar-agar y mezclar hasta el punto en que empieza a hervir; retirar del fuego y mezclar con las hojas de gelatina previamente mojadas en agua. Limpiar la espuma de la superficie y verter en un recipiente rectangular de 15 por 40 cm; dejar enfriar fuera de la nevera hasta que se gelifique. Guardar en la nevera.

Mezclar el agua, el aceite y el chocolate, y fundir a fuego hasta conseguir una salsa homogénea. Guardar en caliente.

Marcar en un sartén el pollo por todos lados, con un poco de aceite; cortar en trozos al gusto y mezclar con la salsa. Guardar en fuego lento.

Mientras, pelar la fruta y sacar tallos limpios sin la parte blanca. Mezclar, con un poco de aceite de oliva, la mermelada de naranja amarga, sal y pimienta.

Cortar la gelatina de zumo de mandarina en el tamaño deseado y calentar en la salamandra del horno hasta que esté caliente (se puede tardar entre dos o tres minutos).

Poner en los platos la gelatina, por encima los cítricos con su aliño y, al lado, los trozos de pollo con la salsa de chocolate.

Salpimentar y a disfrutar.