Placeres oleicos

PERMITÁNME LA LIBERTAD en este artículo de abordar un sujeto que se aleja de nuestros vínculos enológicos, aunque puestos en contexto, tienen mucha similitud. El martes de esta semana, en el Centro Cultural de Bodegas Torres, tuvimos la oportunidad de escuchar a Ángel Germade, un experto en el mundo de los aceites.

Su ponencia consistió en hacer un resumen de los diferentes sistemas de cultivo y las infinitas variedades en sus principales zonas de cultivo: arbequina: Lérida y Tarragona; picual: Jaén y limítrofes; cornicabra: Toledo y Ciudad Real; manzanilla: Sevilla; lechín: Sevilla y Granada; empeltre: Valle del Ebro, Tarragona y Rioja; farga: Castellón, Valencia, Tarragona y Teruel; gordal: Sevilla; hojiblanca: Córdoba y Málaga; blanqueta: Valencia y Alicante...

Se hizo especial hincapié en el proceso de elaboración del aceite y sus diferentes fases; larecolección a través de las técnicas del peinado, el vareo o gracias a cosechadoras para sistemas de conducción en superintensivo. El transporte en el menor tiempo posible, en recipientes higiénicos y evitando volúmenes elevados para no sufrir aplastamientos del fruto y posibles oxidaciones no deseadas. La limpieza, separando hojas, brotes y ramas. El almacenaje, intentando que sea lo más corto posible.

La molturación, que consiste en la trituración de la aceituna pudiendo emplear diferentes métodos; molinillos de martillo o molinillos de discos, reservando las piedras, como comentó Germade, para los museos. El batido, técnica en la que se aplica movimiento (no más de 75 min.) y una temperatura inferior a 30ºC (lo que entendemos como primera presión en frío).

Con el centrifugado y la decantación, logramos separar el aceite de los otros elementos que componen la aceituna.

Se abordaron temas tan interesantes como la clasificación de los aceites; aceite de oliva virgen extra, con una acidez inferior a 0,8º, aceite de oliva virgen fino entre 0,8 y 2º , el aceite de oliva virgen lampante (no comestible) con una acidez superior a 2º y procesada como la inmensa mayoría de aceites que llegan a nuestras manos, con una tratamiento químico de refinado.

En la segunda parte de la ponencia pudimos catar y comparar diferentes tipos de aceites; arbequina, picual, hojiblanca...

Utilizando la ficha oficial de cata del C.O.I. (Comité Oleícola Internacional), descubriendo aromas a fruta verde o madura, almendrados, hierba verde, aromas a tomate procedentes de aceitunas con maduración adelantada, menta, higuera...

Se valoró el equilibrio gustativo entre el amargo, el picante y el dulce, así como su complejidad, equilibrio y persistencia.

Sin duda, como el vino, un producto agrícola rebosante de matices y sensaciones.

¡Salud!