Otra vez el pelibuey

INSISTO, porque el Cabildo insiste y porque me parece loable esa insistencia. El área de ganadería de la corporación insular, y particularmente, su consejero, Óscar Díaz, están empeñados en introducir el pelibuey (el cordero de la oveja canaria de pelo, una especie autóctona de enorme potencial), en la restauración de la Isla como una materia de primera calidad y como un atractivo gastronómico de exclusiva peculiaridad. Estupendo el empeño, aunque a un servidor no tienen que convencerle de nada. Un servidor es un defensor a ultranza de ese especialísimo cordero, hijo de unas ovejas de tremenda originalidad, carentes de lana, que, desde estas islas desembocaron tiempo ha en el Nuevo Mundo para dejar allí sus vástagos que ahora se llaman ovejas tabasco en México, pelonas en Colombia, pelos de buey en Cuba o deslanadas en Brasil, un suponer.

Otra vez los periodistas admiramos y saboreamos las virtudes y amplias posibilidades culinarias de este corderillo que, al igual que sus madres se desprendieron de la lana, ha sabido desprenderse del tufo chocante de sus primos europeos. En esta ocasión fue Ángel Rodríguez, en su Archete candelariero, quien le buscó las esencias y los secretos a las distintas piezas cárnicas del animal, brindándonos algunas suculencias como una suerte de delicado rosbif de entrada o un arroz especiado al que la canela otorgaba un sugerente carácter exótico.

Encantados, oigan. Ya les he hablado aquí de esta raza autóctona que tanto mosqueó a los conquistadores, porque no sabían si se encontraban ante ovejas o cabras y hasta llegaron a sospechar que se trataba de un cruce de ambos bichejos. Puestos a elucubrar?

Hay, en estos momentos, ejemplares suficientes de pelibuey para abastecer el mercado insular, y 6.000 madres esperando a parir, según los técnicos cabildicios. Aunque el isleño nunca ha sido muy aficionado al cordero, éste es distinto, como ya les he contado y su sabor menos agresivo que el importado de otras regiones. Se trata, además, de una carne que está experimentando aquí un progresivo crecimiento en su consumo, debido al turismo, a la presencia e influencia de residentes en las Islas procedentes de otras zonas del país y de Europa, y a los gustos y requerimientos de tipo religioso de la comunidad musulmana, también cada vez mayor (el matadero insular ya cuenta, por ejemplo, matarifes que sacrifican los corderos de acuerdo con los ritos exigidos por las leyes coránicas).

Los principales chefs y cocineros en general de la isla están francamente interesados en este producto y en sus posibilidades, pero para que despegue con éxito es precisa una buena -y sobre todo cómoda- comercialización que ahora no existe y una presentación comercial atractiva que pueda resultar tentadora también para el ama de casa o el simple aficionado a la cocina.

josechela@mojopi.com