Carne de cabra, boletus e higos con yogurt de pimientos rojos

Armando Saldanha (Cocinero del restaurante La Cuadra de San Diego). Para EL DÍA. INGREDIENTES:

Para la carne: 2 paletillas de cabra, 1 manojo de tomillo fresco, 1 manojo de salvia, 1 pimienta palmera, 2 dientes de ajo, 1l. vino blanco afrutado; aceite de oliva y vinagre de vino.

Salteado de boletus e higos: 250 g. higos de leche (se pueden sustituir por higos pasados, previamente hidratados en té). 250g boletus (o setas de la Esperanza) c.s jugo de cabra.

Yogurt de pimientos rojos: 250 ml de yogurt de cabra, 4 ó 5 pimientos rojos, c.s hierba huerto, c.s polvo de chicharrón de la Palma

PROCEDIMIENTO: Limpiar bien la carne retirando el hueso y grasa. Los huesos los reservaremos para hacer el jugo de cabra. Con la pimienta palmera, ajo, aceite y vinagre haremos un majado al cual añadiremos salvia picada, reservando unas cuantas hojas para decoración; dejamos la carne macerar un mínimo de 4 horas, pasado este tiempo en un caldero introducimos el vino y la carne que pondremos a guisar durante 12 horas a una temperatura aproximada de 100º-110º. Los pimientos los pasaremos por una licuadora y el zumo resultante lo reduciremos a la mitad. En un bol, mezclamos el yogurt y la reducción de pimientos que batiremos enérgicamente con una varilla (podemos rectificar la acidez con una cucharada de azúcar); reservar en frío. Limpiar bien los boletus y cortarlos verticalmente en tres, saltearlos a fuego vivo con un poco de aceite de oliva y, acto seguido, se incorporan los higos cortados en cuatro, cuando empieza a caramelizar el conjunto regamos con el jugo de cabra.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN: En un plato llano, poner una lágrima de yogurt de pimientos colocando encima el salteado de boletus e higos. Colocar en la superficie una porción de carne previamente marcada a la sartén. Glasear con el jugo de cabra y esparcir en el conjunto el polvo de chicharrón y hierbahuerto; decorar con hojas de salvia y flores de capuchina.