La maceración en frío o criomaceración

MÁS ALLÁ de lo que se pueda pensar de las técnicas casi "alquimistas" de los enólogos en cuanto a la elaboración de vinos se refiere, el uso de la física sobrepasa con medida a los procesos químicos. Uno de los ejemplos más claros se demuestra en el juego con la temperatura a lo largo del proceso de vinificación.

En el asunto que nos ocupa, la vinificación en blanco, una de las técnicas relativamente modernas que suelen aplicar las bodegas con prestaciones, es la maceración en frío o criomaceración. Consiste en bajar la temperatura de la vendimia recién estrujada y despalillada, justo después de la separación de las uvas del engazo o raspón, de esta manera conseguimos aumentar la solubilización de los aromas del mosto, sin extraer demasiada astringencia al no existir el alcohol como disolvente en el medio.

Tradicionalmente existía un contacto directo entre las pieles de la uva y el mosto, con el fin de obtener una mayor cantidad de aromas situados en los hollejos, lo que todos conocemos como maceración. El inconveniente de esta práctica es que paralelamente a la extracción de aromas el mosto va tomando gustos herbáceos y astringentes, oscureciéndose a la vez, resultado totalmente inadecuado para un vino joven.

La refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar cualquier tipo de oxidación, logrando unos mínimos entre 5 y 8ºC, evitando que sea superior ya que favorecería la aparición de las sustancias más vegetales.

El tiempo de esta maceración en frío oscila entre 12 y 24 horas. Dependiendo de la variedad, otorgando más tiempo a las uvas más pobres aromáticamente y de la madurez, con uvas más verdes, necesitaríamos más tiempo de contacto entre las pieles y el mosto para extraer mayor complejidad. Se trata de una técnica reservada a vendimias sanas, que logra ennoblecer las variedades menos aromáticas.

Claro está que la práctica precisa de un equipo con elevada potencia frigorífica y de una buena instalación en depósitos que nos permitan mantener estas temperaturas tan bajas, lo que conlleva un aumento importante en los costes de vinificación.

El resultado final suele dar fruto a vinos aromáticamente muy interesantes, con una intensidad olfativa elevada, destacando el conjunto de aromas primarios procedentes de las uvas.

¡Salud!