Mariano

Si sospechan que voy a hablarles otra vez de Rajoy, van listos, aunque ya se sepa el sueldazo que gana. Les hablo de otro Mariano, mucho más próximo... hasta hace un par de días: de Mariano Rodríguez, el taumaturgo de los fogones y calderos de Casa Pancho, allá abajo, en esos sures soleados y luminosos de Playa La Arena, en Santiago del Teide. La muerte repentina, inesperada de un chef que revestía toda su grandeza profesional con una capa de humilde simpatía ha sido un golpe terrible para la cocina tinerfeña y para sus amigos -y para su familia, claro está-. Mariano encarnaba el espíritu y la creatividad (siempre enraizada en una tradición coquinaria que dominaba perfectamente) de uno de los establecimientos de restauración más prestigiosos de la Isla, ubicado en un lugar bellísimo, casi mágico, junto a la cala negra y coqueta y frente a la vigilante silueta de La Gomera en el horizonte. Los críticos gastronómicos peninsulares y europeos que pasaban por el local o degustaban las preparaciones de Mariano en su jardín se rendían ante su indudable maestría y difícilmente olvidaban los sabores y el paisaje que allí se les brindaban: una espléndida combinación.

En la hora del adiós a uno de nuestros mejores cocineros, conviene recordar, como ejemplo para los que empiezan, que jamás dejó de aprender, de interesarse por las novedades de la profesión y de viajar a otras cocinas y países, para crecer a la sombra de los grandes. Invirtió seguramente un dineral en hacerse con esos conocimientos. No suelen ser éstos gastos de los que alguien deba arrepentirse más tarde.

La última vez que estuve en su casa, me ofreció un cherne con mojo de batata y gofio que fue elaborando en mi presencia mientras bromeábamos sobre diversos asuntos sin mayor importancia, en una conversa que comenzó por algunas referencias a determinados vinagres, materia en la que Mariano era un prodigioso y entusiasta entendido. Quizás mi pequeño y mejor homenaje al amigo ya ausente sea obsequiar a los lectores con esa misma receta, que se caracteriza por la sencillez de los grandes platos:

Hay que elegir bien las piezas de pescado que vayamos a utilizar. Grasas y frescas. Y hacer un mojo que se empieza machacando sal gorda y cominos. Tras majar bien, se añade algo de perejil y también de cilantro. Otro machuque y, luego, pimentón y ajos. No hemos acabado, porque lleva el mojo también un fisco de pimienta picona, azafrán de la tierra y un espolvoreo de azúcar. Por último, algo de pan frito, vinagre y aceite.

Por otro lado, amasamos una pella pequeña de gofio, mezclándolo con agua y miel. Ahora, ya podemos salar con mesura los trozos de pescado y pasarlos por una sartén con muy poco aceite, haciéndolos ligeramente. Colocamos el cherne en los platos de los comensales sobre un lecho del mentado mojo, acompañándolo con el gofio amasado, un cacho de batata que ya tenemos guisada y una cebolla que habremos guisado igualmente.

Yo pienso hacerlo en casa y mandármelo despaciosa y gustosamente a la eterna salud de Mariano Rodríguez. Con un buen vino blanco del Sur, por supuesto.

josechela@mojopi.com