El atún, ¡qué bonito!

EL DÍA, S/C de Tenerife

El verano es la temporada propia de pescados como el atún y el bonito. Es precisamente en estos meses, cuando estas especies pueden adquirirse con más calidad y a un mejor precio que el resto del año. Además, en Canarias contamos con una rica tradición gastronómica en torno al atún y es que, no en vano, se trata de un pescado que atraviesa nuestros mares. Además, una vez desterrada la idea de los presuntos perjuicios del consumo de pescado azul y el descubrimiento de sus propiedades, su ingesta se ha normalizado.

Lo cierto es que, con frecuencia, se suele confundir el atún con el bonito, debido a su semejanza. Sin embargo, presentan diferencias. Así, físicamente, por ejemplo, el bonito tiene una aleta pectoral más larga que la del atún y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.

En el mercado hay, básicamente, dos tipos de atún, y uno de ellos corresponde al bonito del norte, en concreto atún blanco: el atún rojo o atún común, también llamado cimarrón. Esta variedad se localiza, principalmente, por todo el Atlántico, aunque también se localizan bancos con esta variedad en el Mar negro y en el Mediterráneo.

De otra parte está el atún blanco o bonito del norte, también llamado albacora. Se denomina bonito del norte al que sobrepasa los 4 kilos de peso. Se captura mediante anzuelo, en el Cantábrico y en el Atlántico, para que de esta manera el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad.

La nota diferencial es que posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común. Su carne es más blanca, con una textura y un sabor incomparables. Se emplea tanto para cocinar como para elaborar conservas de atún de máxima calidad.

Calidad nutritiva

La mayor cantidad de grasa del atún no debería condicionar la elección entre los dos pescados, ya que el tipo de grasa no es negativo. Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentación humana gracias a sus propiedades nutritivas. Tanto el atún como el bonito son dos pescados azules muy consumidos en nuestro país, y más durante el verano.

El contenido proteico es muy semejante en ambas especies, pero la cantidad de grasa varía, siendo el atún mas graso. Este aspecto no debería condicionar la elección entre uno y otro, ya que el tipo de grasa no es negativo y ambos son productos de excelente calidad nutritiva. Tanto en el bonito como en el atún destaca la proporción de grasa insaturada, en concreto de ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. De ahí que se les considere grasas aliadas del corazón.

Su riqueza en vitaminas hidrosolubles del grupo B es muy semejante en ambos casos, aunque el atún contiene más vitaminas solubles en grasas A y D. Respecto a los minerales, el contenido en las dos especies es muy similar.