YA NO SE PUEDE FIAR UNO ni de las academias, Por lo menos, no se puede uno fiar demasiado, me atrevería a decir, de la Academia Española de Gastronomía, que acaba de ofrecer a los medios las conclusiones de un estudio llevado a cabo por la institución sobre los hábitos culinarios de los hogares españoles en general y, por autonomías y regiones, en particular.
Los resultados son curiosos. Pero, es todo lo que puede decirse de ellos y no creo que deban ser tenidos en cuenta demasiado en serio ni emplearlos como un instrumento de trabajo científico. Son más fiables otros informes acerca del mismo tema, por ejemplo, los realizados anualmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, no por nada, sino por el pequeño detalle de que disponen de más medios y personal que la Academia para llevar a cabo encuestas de mayor enjundia. La confianza que merece cualquier encuesta -y en eso se basa el estudio de la Academia de Gastronomía: en encuestas- depende de muchos factores, pero el principal, sin duda, es el tamaño de la muestra (es decir, el número de personas que han sido consultadas), en este caso verdaderamente minúsculo (2.503 en total) y verdaderamente ridículo si pensamos que se pretendía -y así se ha hecho- analizar también las costumbres nutricionales de las familias por comunidades. Suponiendo -lo cual sería aberrante metodológicamente, pero vamos a suponerlo- que en cada región se hubiera encuestado al mismo número de ciudadanos, la muestra regional sería sólo de unas ciento cincuenta personas interrogadas.
Esas carencias en el campo de acción de los investigadores empañan el empeño, por así decirlo. Y justifican, aunque no disculpan, algunas bobadas que aparecen en las conclusiones, como las referidas a Canarias. Basta vivir aquí, conocer a la gente, comer en las islas, saber de los usos y costumbres de los isleños, para asombrarse mucho ante la afirmación académica de que el plato que más comemos los canarios son las lentejas. Cierto que podemos presumir de la calidad de los cultivos de ese tipo de legumbres en nuestros suelos. Por ejemplo, en Lanzarote. Pero, no es la lenteja mi mucho menos la reina de nuestras hogareñas cocinas. Bastaría con preguntar en las recovas y grandes superficies por las ventas de este producto para echar por tierra el caprichoso error.
Suponemos que si a nosotros nos choca ese curioso resultado de las lentejas, en otras partes del país, habrá sucedido lo mismo. No creo ni aunque me lo jure el señor Anson -presidente de la docta casa- que el producto más consumido por los vascos sean las pastas (quizás se coman muchos más canelones, espaguetis y macarrones en Cataluña que en Euskadi) y concluir que en las cocinas domésticas de Valencia prima el arroz sí puede ser verdad. Pero, aun así, resulta tan tópico que ni eso acaba convenciendo, si quieren que les diga la verdad.
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