Dulces para Todos los Santos

D. BARBUZANO, La Laguna

Las dulcerías ofrecerán hoy en sus escaparates una repostería tradicional y especial dedicada al Día de Todos los Santos, cuyas raíces se hunden en el tiempo y están relacionadas con la recogida de la almendra, ya que es el ingrediente estrella en el mazapán que da forma a los dulces más representativos de hoy como son los huesos de santo y los panellets.

La jornada de hoy está dedicada a recordar a los seres queridos que ya no están. Para hacer el día menos amargo, la sabiduría popular generalizó la costumbre de comer dulces típicos como los huesos de santo, los panellets y los buñuelos de viento. Ambos postres son francamente dulces, fáciles de preparar y sabrosos. El tiempo ha ampliando sus recetas a base de ingredientes naturales. Así, los huesos de santo, tradicionalmente estaban rellenos de dulce de yema, pero hoy en día se ofrecen otros productos como chocolate o café. También los buñuelos han perdido importancia al quedar reducidos sencillamente a una pasta frita, historiada y azucarada, y ahora se encuentran rellenos de crema, nata e incluso crema de chocolate.

Entre las diferentes dulcerías tradicionales de La Laguna, este periódico visitó La Princesa, en la calle de la Carrera. Fue fundada hace 80 años (1927) por el alemán Otto Rapp, cuya tradición repostera pasó a su hijo, Otto Rapp Bader y, a partir de 2001, a su nieto, el joven Otto Rapp Luz, que ha conferido creatividad a los dulces tradicionales, como por ejemplo es el haber creado unos panellets del Día de Todos los Santos hechos de gofio.

Otto Rapp explicó paso a paso cómo se hacen los huesos de santo, destacando que los dulces están relacionados con la época de abundancia de almendra. Él y uno de sus ayudantes, preparó el mazapán hecho con almendra y azúcar hervida con un poco de agua. Luego estiró el mazapán, lo cortó con rodillos especiales en láminas de 6 centímetros y los rellenó con chocolate, poniéndoles finalmente azúcar glasé encima.

Los huesos de santo más populares son los rellenos de yema, pero también los hace de chocolate y crema de avellana. Se trata de un dulce muy concentrado, ya que, como explicó Otto Rapp, "reúne en una porción muy pequeña un sabor dulce muy denso, por lo que enseguida llenan".

En La Laguna, como en el resto de Tenerife, no se ha perdido su tradición y se consumen más que nunca, a pesar de que su precio es bastante elevado, ya que son elaborados de forma artesanal, siendo las manos la principal maquinaria.

Los huesos de santo es un dulce muy antiguo. Al parecer, un monje benedictino instauró la tradición de los huesos de santo como una forma de hacer olvidar a los ciudadanos la festividad pagana de los celtas. La forma y el nombre recordaban que mañana es el día en que los muertos vuelven a la tierra. Determinados estudiosos apuntan que el origen de los huesos de santo es madrileño y lo demuestran con una cita del libro "Arte de cocina", en la que su autor, Martínez Montiño, dice en 1611: "Estos dulces están hechos para conmemorar a todos los santos y a todos los muertos en los primeros días de noviembre".

Los panellets

La dulcería La Princesa hace también los panellets que consiste en rebajar el mazapán con clara de huevo y azúcar -explicó Otto Rapp-, obteniendo una masa menos densa que se mezcla con un relleno hecho con almendras, avellanas, piñones, yemas, chocolate, pistacho, café, membrillo, albaricoque, naranjas, limón y, como novedad, gofio. Luego se hacen bolas con la masa y se ponen al horno.

Más ligeros y económicos que los huesos de santo son los famosos buñuelos, que inicialmente eran de viento, y que hoy se degustan rellenos de distintos sabores. La pasta, hecha de harina y azúcar, que se fríe en aceite bien caliente, tiene una gran tradición gastronómica en España. Ya a principios del siglo XVII se han encontrado referencias a este postre, en torno a las recetas que usaba el cocinero real de Felipe III.