SUELO IR DE VEZ EN CUANDO
a ventas, guachinches o casas particulares en busca de buen vino y algo que echar a la boca. En muchas ocasiones, estas dos cosas que andamos buscando terminan en segundo plano, no solamente porque el vino tiene arrastre o el pescado salado esta reguisado, es que casi siempre encuentras al lado tuyo algún personaje que suele habitar por la zona, y que está ahí por lo mismo que nosotros: echar un vasito de vino y charlar un rato. Como soy de la zona Norte y la gente sabe que soy cocinero, ¡vaya lecciones de sabiduría gastronómica que me dan allá arriba! Vaya cátedra que me dieron el otro día acerca de la variedad y usos de la papa. Las venezolanas son buenas para hacer cazuelas y papas con costilla; la de color pa'arrugar, la rosada y la chinegua (king-Edward) pa'freír, la de color... Otro día, un amigo, el propietario de uno de esos establecimientos, me enseñaba muy orgulloso el laurel y el orégano que había cogido en los montes cercanos y que tenía secando él en la parte de atrás de la cocina. Decía que así sí, que cuidando hasta las hierbas era la única forma de hacer buena carne cabra. Y qué razón tiene, porque mira que la hace buena. Tras el paso de septiembre, el mes de Tacoronte por excelencia, en el que el ambiente desprende un olor muy especial, a mosto, días de mucho trabajo para coger racimos, cargar los cestos pedreros, pisar la uva, trasegar, limpiar barricas, encerrar el vino, ahora es cuestión de esperar con paciencia al 30 de noviembre, el día de estrenar y correr el carro para anunciar que ya hay vino nuevo El alguna ocasión he visitado una granja de cochinos que hay aquí cerca de la retama: ¡qué espectáculo! Ellos, los cochinos, habitan en sus respectivos goros, con espacio suficiente para que brinquen y se sientan a sus anchas, nada de habitar en granjas estrechas. Comen plátanos verdes guisados, las cáscaras de las papas e higos picos y fregadura, nada de piensos y cosas de esas para que engorden. Mi restaurante, La Retama, que está en la carretera general de Tacoronte-El sauzal, justo enfrente hay un solar con por lo menos 20 gallinas y "kíkaras"; no sé cómo lo hacen pero son capaces de convivir con los coches, se pasean por la orilla de la carretera y no sobrepasan la línea continua. ¡Vayan huevos que dan! El mago de eso sabe: de gofio amasado, de coger papas, de alimentar los cochinos con fregadura y no con pienso, de tener las gallinas y las "kíkaras" sueltas en la huerta, de yuntas y yugos, de conejos y conejeras. ¿Por qué no queremos aprender de esos verdaderos sabios?
