FRANCISCO BELÍN, Tenerife El Hotel Escuela de Santa Cruz acogió durante el largo fin de semana al cocinero catalán Miquel Márquez, uno de los más reconocidos de España en el manejo y culinaria de las setas. Se repitió la presencia de Márquez en las Islas, por invitación de Hecansa, donde el cocinero del restaurante Sala (Berga, Barcelona) dinamizó a las cuadrillas y los alumnos, tanto con una demostración de lo que se puede recrear en los fogones como en charlas teóricas para los que serán los uniformados de blanco del futuro.
En una entrevista concedida a Radio El Día, conversó con Pepe Moreno sobre las múltiples posibilidades y versatilidad de estos frutos de los montes y cómo sacar partido, siempre que las composiciones culinarias se realicen "con mimo y amor".
Miquel Márquez es un especialista autodidacta que lleva desde su infancia experimentando con setas y conoce muchos secretos, tanto de sus hábitats como de cuánto dan de sí en recetas, escabeches, postres, etc., huyendo del sempiterno uso, salteadas y con ajos, para acompañar una carne, por ejemplo.
En el menú degustación que trajo a Tenerife, y que proseguirá en el Hotel Escuela de Santa Brígida, también recurre a materia prima soberbia de Canarias, la papa negra en un cremoso con llanegas, soberbio, y en un rape en la que la gelatina mineral de las setas rompe con el "volumen dulzón" del plátano.
Una vez más, Miquel, acompañado de su esposa Montse, ha querido dejar constancia a los alumnos de que deben creer y mucho en el producto que da la tierra, y que deben mimarlo.
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