El año que se fue Mariano

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

No es necesario acudir a los apuntes o a los archivos de internet para recordar nítidamente que a las primeras de cambio de 2007, el chef Santi Santamaría (Can Fabes, Sant Celoni) dejó caer una bomba de profundidad durante su intervención en la cumbre internacional de Madrid Fusión en enero, con su defensa de la cocina tradicional.

Revuelo, aplausos, reacciones y análisis de los periodistas especializados, que auguraron de las palabras de Santamaría (dardos dirigidos supuestamente contra las "modernidades" de Adriá, Arzak y Subijana) un "tambaleo" hacia la reflexión de nuevas tendencias más afianzadas en la cocina de raíces, "la que se puede comer y defecar", tal como definía el genial cocinero catalán.

Nada de eso se dio a lo largo de los siguientes meses y si alguien estuvo en pleno candelero fue el chef de El Bulli, Ferrán Adriá, que sigue dominando en el universo gastronómico con seguidores en todo el mundo, particularmente Estados Unidos e Italia. Un liderazgo que vuelve a darle a El Bulli el primer puesto mundial en restaurantes y el "honoris causa" de la Universidad de Barcelona.

Tampoco hay que recurrir a la hemeroteca para recordar la pérdida irremediable de un chef inovidable, Mariano Rodríguez (Casa Pancho), que dejaba tras de sí una estela prácticamente irrecuperable de virtuosismo y talento. Uno de los embajadores de la cocina canaria, estilista y profundo conocedor de la tradición que dejó un vacío que muy difícilmente podrá llenarse, tanto humana como profesionalmente. Valga desde estas líneas el humilde homenaje.

Si mencionábamos Madrid Fusión, consolidada ya como una de las citas principales del calendario gastronómico, Tenerife se estrenó en el mes de mayo con otro foro, esta vez tricontinental, con el que la Isla (a través de la organización del Plan Insular de Gastronomía) evidenció su interés por mostrarse en primer nivel del ámbito de la restauración y la gastronomía, en paralelismo a una contrastada calidad de la oferta tinerfeña y canaria.

Entonces intervinieron en el recinto ferial los cocineros representantes de América, África y Europa, la mexicana Patricia Quintana, el mauriciano Antoine Laval Heerah y el madrileño Paco Roncero. Una serie de intervenciones en directo y conferencias de expertos gastronómicos que dejaron sus semillas entre los uniformados de blanco y el público en general.

También Hecansa, en sus ya conocidas cenas temáticas, y dentro de las actividades para formar a los alumnos y futuros responsables de los fogones canarios, invitó a importantes cocineros. Pasaron por el Hotel Escuela Montse Estruch y la cocina de clásicos como Lhardy (Madrid) o Via Veneto (Barcelona), así como las evolucionadas fórmulas asturianas de Marcos Morán (Casa Gerardo).

En el aspecto local, incontables, por dinamismo, fueron las convocatorias de maridajes y experiencias de vinos y gastronomía. Especialmente notoria fue la cata de grandes vinos franceses organizada por Comercial Dofe en La Fundación; por cierto, un restaurante magnífico de Santa Cruz que cerró sus puertas, así como La Posada del Pez de Fernando Llanes.

Precisamente, Llanes fue tercero en la última edición del Campeonato Regional de Cocina, tras José Miguel Barrera (Anthelia) y Armando Saldanha (Amaranto).