Cuando la nueva edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2010 está a punto de inaugurarse, concretamente el martes 26 de enero, la representación tinerfeña se prepara para tener a un cocinero, Armando Saldanha (rest. Amaranto), en la final de tapas de este foro internacional.
Se trata de uno de los certámenes fuertes de esta cita, junto al concurso de bocadillos, en el que el propio Saldanha logró triunfar el pasado año.
El cocinero de origen mexicano y afincado hace años en Tenerife se medirá con otros cinco chefs en esa gran final.
Comenta que "es una tapa que en el restaurante gusta mucho y los comensales hacen su propio debate de preferencia entre el red, hot, tuna, peppers... -vencedor en Madrid Fusión en el certamen de bocadillos- y el bocadillo de sardinas".
Detalla Saldanha que "aunque el nombre es de un bocata, en realidad no lo es. Lo sería, en un sentido metafórico, por contar con los elementos de un clásico bocadillo de sardinas, tan socorrido en las vendimias de el norte de Tenerife, que fue el lugar de inspiración y donde surge esta idea, que espero dé su fruto y satisfacción para poder seguir sumando logros para la gastronomía canaria".
Saldanha proporciona trazos de la receta. Descamamos las sardinas, limpiamos de espinas los lomos y reservamos en frío. Cortamos el tomate y la naranja en brunoise y lo mezclamos con unas gotas de aceite de oliva, vinagre de piña, cebollino y reservar.
Cortamos la cebolla en rodajas muy finas y las ponemos a aclarar bajo el chorro de agua caliente unos segundos, para inmediatamente después introducir en el vinagre de piña frío. Reservar. Cortar finamente el pan congelado con ayuda de una cortafiambres o, en su defecto, de una mandolina.
Colocar los lomos de sardina entre dos láminas de pan. Dorar en una sartén con un poco de aceite un minuto por cada lado hasta que el pan coja un tono dorado y esté crujiente. Colocar el bocata y poner en la superficie la vinagreta de tomate, naranja y cebollino. Terminar con hojas de orégano, aros de cebolla marinada, flores, rizos de cebollino y colocar unos puntos de reducción de vinagre agridulce.