En 1999 entró en funcionamiento el Matadero Insular de Tenerife (MIT) después de llegar a un acuerdo las autoridades sanitarias y el Cabildo para prestar un servicio de tipo insular. "Se hace el traslado de todas competencias del sacrificio que tenían los ayuntamientos a esta sociedad anónima. Desde el Cabildo había un interés en solucionar los problemas de tipo sanitario que existían en las zonas de sacrificio de los ayuntamientos de la Isla", recuerda Francisco Morales Fuertes, director gerente del MIT.

"El sacrifico en el matadero -añade Francisco Morales- se ha incrementado de igual manera que lo ha hecho el censo ganadero en la Isla. El año pasado fue récord en todas las especies de sacrificio. Estamos hablamos de casi 5 millones de kilos. El porcino es el ganado que aglutina una mayor cantidad de sacrificios, con el 78% del total".

El gerente del MIT señala que en 2005 salió una normativa de ámbito europeo con respecto a la obligatoriedad de la clasificación de la trazabilidad del producto cárnico. "De esta forma, en 2006 -subraya Morales Fuertes- el MIT, a través del Cabildo, adquiere un sistema informático, unas instalaciones y unos equipos de clasificación, que usan un sistema de ultrasonidos. Lo que hacen es tomar unas medidas como si fuera una ecografía. El equipo por ultrasonidos toma unas mediciones y, en lugar de generar en pantalla una imagen de los músculos de la canal, simplemente toma esos valores y con una fórmula matemática calcula qué cantidad de carne magra tiene la canal, qué cantidad de grasa, así como mediciones de las pieles. Con ello, con unas fórmulas en vigor en toda la UE se establece una letra de clasificación que corresponde a una determinada calidad".

"Esto lo que ha hecho es estandarizar las clasificaciones y conceder más fiabilidad al producto. Y sirve al sector ganadero isleño -sobre todo el porcino- para establecer unas reglas de juego en su relación con los clientes. Así, es posible que los ganaderos en sus transacciones comerciales tengan diferenciación en sus productos tanto en calidad como en precio", dijo.

Un total de 1.280 explotaciones ganaderas, tanto de Tenerife como de otras islas, sacrifican animales en el MIT.

"Al marcar nosotros una clasificación en la canal somos como un juez y la categoría que se establece es la misma para todos. El MIT hace un servicio de intermediarios entre ganaderos y carniceros. Además, una de las cosas que hemos ampliado y con resultados positivos es que, no solo termina nuestra labor en el sacrificio y reparto de las canales, sino que hemos ampliado nuestra actividad a una sala de despiece y de empaquetado al vacío de carne como un servicio adicional que se presta. Eso ha permitido que una parte de la canales que se sacrifican se destine a las grandes superficies".

Morales estima que del total de carne consumida en Tenerife un 8% corresponde a producto local. El resto es carne llegada de fuera. Uno de los objetivos es incrementar este procentaje. "En 2009 sacrificamos 4,4 millones kilos; en 2010, 4,8 millones. Es un aumento importantísimo. El objetivo final es sustituir en la mayor medida posible la carne importada por la sacrificada aquí. Así, no solo aumentaría la cabaña ganadera, sino también el número de explotaciones y de puestos de trabajo".

"El producto nuestro es sobredemandado, porque hay ventajas comparatorias muy notorias frente al producto traído de fuera fresco, refrigerado o congelado", aseveró.