En tiempos azarosos, si no para la médula misma de la cocina actual sí por el sangrante asedio de la escasa facturación, resulta balsámico el "re-hallazgo" de un modo de hacer que conjuga detalles satisfactorios como los de este restaurante de Playa Fañabé.

El cuidado de una propuesta coquinaria con el denominador común de la finura y la referencia del servicio en sala; el trato especial y específico a la bodega o la constante atención al producto, hacen que este rincón sureño liderado por Michael Bolognesi brille con luz propia en un Sur gastronómico plagado de ofertas variopintas.

Valga más ahora resaltar, para ponernos en situación, que la sed se aplaca con el cava Brut de Pacs 2009 Parés Baltá, que sirve el maitre Víctor Martín. El espumoso es una de las referencias de Óscar García y Francisco Melián que se postulan como arranque liviano en el mano a mano de recetas supervisadas por Bolognesi y los vinos seleccionados para la ocasión -atrayente después el Castillo de Monjardín (Navarra), del que hablaremos-.

Suelo "sentar a la mesa" al lector, aunque hoy me propongo en este comentario avanzar a impulsos de recuerdo gustativo. Qué interesante y delicada, con repunte dulzón, la salsa de setas colmenillas que acompaña el lomo de ciervo, icono de la casa. Entrando en conversación -tan rica como el rato de mesa y mantel-, se llega a profundizar sobre las insólitas cualidades del género de monte.

En boca, el Blanc de Pacs 2010, también de Parés Baltá, agrada con un comportamiento que me recordó a los vinos de tipo "Condado" de Galicia; un blanco que puede marcar con ligereza la frontera del "snack" o de un entrante con los emplatados de mayor empaque.

Es que ahora nos concentramos con un ravioli relleno de pera. Aquí, aún el más inquisitivo de los críticos, se encontraría mesura, texturas, refinamiento. Nada de aristas ni estridencias; un plato sencillo, antes que nada, a la par que redondo, de factura impecable.

Antes, la ensalada de verde y el Gewürztraminer de Bodegas Pirineos floral, abría sin más florituras -no sé si se entenderá el intencionado juego de palabras-. Un plato liviano que reafirma que materia prima y aderezo templado se bastan para preparar expectativas en los prolegómenos.

Como dije, me encantó el Castillo de Monjardín, el tinto, un vino limpio de estructura prolongada, persistente lo justo, sin recovecos de taninos implacables. Uno de estos caldos con los que no hay que estar refiriéndose a su expresividad y sí a su entrada sabrosa en boca, que es lo que vale.

Por cierto que, entre el blanco chardonnay y un rosado de los proveedores, se hizo la prueba de maridajes con los ravioli. División de opiniones entre los comensales, con ciertas preferencias hacia el primero.

El salmón ahumado. ¡Ah el salmón ahumado! Bolognesi se encarga de traer un pescado noruego inconmesurable. Lograr un ahumado en caliente -subraya esto- que se concreta en el artificio de cocción específico adquirido en Finlandia, junto a la combinación de maderas para el acabado. Nada de saturaciones en el paladar como tantas veces se estila en estas especialidades.

Incluso, Víctor Nieto rescató para la ocasión un aquavit danés que vino de maravilla para los bocados envolventes del fruto del mar.

Llega la hora de mencionar el tinto Tagonius Syrah 2006 (D.O. Madrid). La joya de la corona de esta ocasión. Serio, sin falsas expectativas en boca tras la fase olfativa y un mimo especial a la variedad de uva por parte del enólogo. Elocuente junto a las carnes -como la de caza que degustamos, realmente portentosa-.

Saboreando el postre, la copa colmada de huevo, mascarpone, nueces caramelizadas caseras y moras, salta la evidencia de que el restaurante es visitado por un 95% de turistas extranjeros; será porque así lo queremos los propios tinerfeños, ya que mimbres hay.

Para brindar, nada como un cava Blanca Cusiné 2007. ¡Salud!

LA FICHA

Propietario: Michael Bolognesi

Sala: Víctor Nieto Jiménez

Dirección: A CC Sun Beach, Local 21, Playa Fañabé, Adeje

Teléfono: 922717893

Horario: Todos los días, de 12 a 23:30 horas.

web: www.coeurdefilet.com