LA DIFERENCIA FUNDAMENTAL entre la vinificación de un vino blanco y un vino tinto, consiste en que para el segundo, la fermentación alcohólica del mosto debe estar acompañada de la disolución de los constituyentes de las partes sólidas de las pieles. Dicha extracción, se realiza mediante la maceración de las pieles de la uva -los hollejos-, con el mosto, logrando así extraer el color, los elementos sápidos y además los aromas que confieren las características propias de los vinos tintos. La maceración es, pues, la diferencia fundamental de la vinificación entre un blanco y un tinto.

La uva se vendimia una vez alcanzado el índice de madurez apropiado, transportándose preferiblemente en cajas de capacidad reducida (de 15 a 20 Kg.), con el fin de que la uva llegue lo más intacta posible a la bodega. De esta manera, evitaremos el desarrollo prematuro de microorganismos (levaduras y bacterias), los cuales podrían incidir en un grave descontrol de la vinificación.

Tras pesar la uva, se puede realizar una selección manual de los racimos, para controlar que ésta reúna la máxima calidad, retirando los racimos más verdes o enfermos. Una vez que la uva se ha seleccionado, llega la fase de el despalillado, en la que se separan los granos del engazo o raspón. Posteriormente se procede al estrujado, que consiste en romper el hollejo del grano de uva para liberar el zumo, poniendo en contacto el mosto con las levaduras que se encuentran adheridas en la superficie de los hollejos gracias a la pruina (una especie de cera blanquecina que recubre los granos de uva). En todo caso, el estrujado debe hacerse con el cuidado de no triturar las pepitas ya que conferirían al vino sabores herbáceos desagradables.

Generalmente las estrujadoras constan de dos rodillos de caucho que giran en sentido contrario aplastando la uva, siendo regulables con el objetivo de controlar la intensidad de la operación.

La vendimia estrujada se envía a los depósitos de fermentación por medio de una bomba. Debemos tener en cuenta que los depósitos no deben llenarse completamente, ya que debido al gas carbónico producido en la fermentación el aumento del volumen puede llegar a un 20 %. Una vez lleno el depósito, se valoraran parámetros analíticos como la cantidad de azúcares y la acidez del mosto para conocer las características del mismo. En cuanto a los depósitos de encubado podremos encontrar infinidad de variantes; cilíndricos, cúbicos, más anchos que altos o viceversa, subterráneos o aéreos. Por su composición también podremos elegir entre la madera, el cemento, de plástico o los más extendidos de acero inoxidable.

En el próximo artículo, comentaremos los requisitos imprescindibles para el buen desarrollo de la fermentación y la obtención de un tinto de calidad. Hasta entonces.

¡Salud!