No HACE TANTO TIEMPO, cuando la gente, aunque pueda doler reconocerlo, hablaba español bastante mejor que ahora, era algo habitual que de una niña que entraba esplendorosamente en la adolescencia se dijera, especialmente por parte de su mamá y sus tías, aquello de "está hecha una pollita".
En nuestro mundo gastronómico tenemos también a nuestras pollitas, nuestras damas jóvenes, que son, seguramente, el mejor manjar que puede salir de un gallinero. Lo que pasa es que no les llamamos así: tomamos prestado el nombre del francés, lo españolizamos y lo dejamos en pularda.
Para el Diccionario, es una "gallina de cinco o seis meses, que todavía no ha puesto huevos, cebada especialmente para su consumo". Hay que decir que no ha puesto huevos no porque no le toque, sino porque no le dejan: de lo que se trata es de que no gaste energías fabricando huevos y dedique todo su esfuerzo vital a engordar.
Para eso hay que castrarla, y lo normal es hacerle una castración que podemos llamar psicológica: se la condena a una inmovilidad casi total, en un lugar permanentemente en penumbra. Al parecer, oscuridad y quietud inhiben la puesta. Hay quienes castran quirúrgicamente a las pulardas, mediante la ablación de uno de sus ovarios, pero la operación ofrece más riesgo del deseado.
En fin, psicológica o quirúrgicamente castradas, se las ceba, con cereales mayoritariamente. Echan carnes, y grasas, pero a diferencia de sus parientes no acumulan las grasas bajo la piel, sino infiltradas en sus carnes que así resultan maravillosamente jugosas y de un sabor delicioso. Una pularda puede alcanzar al término del proceso un peso que va desde algo menos de los dos kilos a rozar los tres.
Para mí, es la reina de la mesa de Navidad. Con este plato principal, me bastarán unos entremeses, unos fiambres del repertorio clásico que iré a buscar a la Carrera de San Jerónimo, a "Lhardy": algo de auténtica cabeza de jabalí, una buena lengua escarlata, la clásica gallina trufada... Ese mismo viaje me servirá para surtirme con prudencia de turrón en "Casa Mira". Y eso será todo, aunque aún haya de decidir la parte líquida.
Acompañaré con la bebida natural de estas fechas, que se entiende a las mil maravillas con las aves asadas: un cava, quizá un champaña, tan brut como sea posible, que serviré en una copa adecuada, ni flauta ni "pompadour" (el vino, en copa de vino, y los espumosos son, ante todo, vino), para, antes de proceder, brindar por todos ustedes.