Los nipones incorporan a su acervo gustativo el unami, un enigmático sabor, complicado de detectar para los comensales de Occidente y elemental en la cocina japonesa.

Se asocia a alimentos ricos en proteínas (carne curada), setas, las algas, salsa de soja o el vino tinto, y los expertos occidentales se aproximan refiriéndose a un tono sápido de tipo metálico.

Por lo que a mí respecta, muy posiblemente ni me habré cruzado con el unami, pero sin duda he experimentado matices y gamas que, con honradez, me han emocionado. Acaeció hace algún tiempo en el restaurante Kazán de Santa Cruz, cómo no.

Un etéreo sashimi de carabinero, el cuerpo finamente troceado; las fracciones incólumes y cebollino, envueltas en una lámina imperceptible de daikon, no puede ser otra cosa que una acuarela gustativa. Un sentimiento.

Lo mismo que su contraste bravío en las cabezas del crustáceo, preparadas a modo de sustancia marina por antonomasia. Cuando se arrastra todo, incluido coral, fluyen los más genuinos vapores del mar. Finuras que explotan y explosiones que acaban mansas, indefinibles en su contacto al paladar, con la bonanza de una suave persistencia.

Al igual que el mismo unami, la descripción ante registros inusuales del despliegue actual en carta del chef David Arauz se antoja descabellada. Pero, qué perfume. Qué armonía en esos matices, verdaderas pinceladas en boca nunca antes exploradas por un servidor.

Bien es verdad que en los últimos tiempos he ido "sucumbiendo" a la fascinación de esta propuesta japonesa, guiado por Francisco Relea, Carlos Sánchez y el propio Arauz, y, aún consciente de ello, aseguro que plasmo este comentario con total imparcialidad.

Trazos, una vez más, en un falso carpaccio o tartar de pulpo, con sisho y tobiko (huevas de pez volador) o en las "gambas al ajillo" (interpretación de Kazan), que ratifican la personalidad única de esta casa, donde se presentan especialidades que no van a hallarse en otros japoneses de empaque.

Aparte de los carabineros, me encantó sobremanera el maki matsuri (capas crujientes de cebollino/daikon/pepino, anguila braseada y aguacate). Bing-bang de sabor. Digno de reseñar por su untuosidad envolvente, el nigiri de mejillón picante, con otro arco gustativo al de tamago (tortilla) y su "rastro" de ibérico, mientras que la delicadeza y trago goloso viene del de hamachi ahumado en la casa (pez limón). El uzusukuri (corte fino) de vieira con chipotle -esto es otra cosa-, un portento de expresividad, con acidulados en los que la carne del marisco amortigua toda ese repunte de aderezos. Por cierto, que en la secuencia -por la que he ido saltando de aquí a allá-, cumplió el sake, con tres tipos, de uno dulzón al más equilibrado.

Quedaba la "magua". El antojo inconcreto para culminar. A sugerencia de Relea, se generó el "efecto pak-choi ": verdura blanqueada en tempura con presa ibérica, salsa dashi,... Como se dice: ¡en toda la diana!