La cocina en tiempos de crisis ha optado por boicotear el protocolo, desterrar de las mesas la parafernalia a veces apabullante de la cubertería y devolver al comensal a su estado primigenio para que disfrute del placer de chuparse los dedos.

La tendencia "finger food" se impone en el mundo. En ello hay mucho de español, de la comida de un bocado de los aperitivos, pintxos o tapas que anima a compartir y charlar en una barra o en largas mesas con vecinos de mantel desconocidos.

Pero también de culinarias como la marroquí o la india, donde son los dedos los que llevan directamente la comida a la boca, sin utensilios como intermediarios, y sólo con el apoyo de un pedazo de pan.

Oriol Rovira (Els Casals) ha llevado hoy a Madrid Fusión la experiencia de Sagas, su "bocadillería del siglo XXI" en Barcelona cuyo lema es "comer con las manos". Audrey Herpburn ya no necesitaría a su pigmalión; Julia Roberts no propulsaría los "scargots" a lo largo de la sala; desaparecerían las regañinas maternas por no usar los cubiertos.

"Es la forma primigenia de comer en todas las culturas; primero aprendemos a comer con las manos, luego llegan los utensilios", ha expuesto el cocinero catalán.

Las evoluciones culinarias significan a veces un regreso al pasado, aunque tamizado por la modernidad. Comer con las manos no tiene implicaciones cavernícolas, sino que acerca al comensal a todas aquellas elaboraciones que, en cualquier parte del mundo, son susceptibles de ser sostenidas entre los dedos.

Rovira ha elaborado unos rollos de lechuga rellenos de pollo, ostras y salsa picante inspirados en Asia; una versión actualizada del pa amb tomàquet donde el jamón reposa entre dos extrafinas y crujientes láminas de pan de pastor, y chicharrón (piel de cerdo frita) con salsa de chile chipotle, pico de gallo (picadillo vegetal), guacamole y carne seca con nítido acento mexicano.

En una edición de Madrid Fusión donde la frase "alta gastronomía y negocio son incompatibles" ha salido de varias bocas expertas y sufridas, el concepto de comida con las manos se presenta no sólo como un nuevo modelo de gestión de bajo coste sino como una original respuesta a la demanda del cliente de encontrar ofertas divertidas.

"La gente exige cada día más ofertas divertidas; es importante pasarlo bien comiendo. Y este modelo de negocio es compatible con los tiempos que vivimos", ha dicho Rovira, para quien, eso sí, debe respetarse la premisa "irrenunciable" de la calidad de las materias primas.

Los bolsillos exiguos no son excusa para abrazar la comida basura, defienden los chefs. Si el presupuesto no alcanza para el universo Michelín, los cocineros tratan de acercar sus creaciones a precios más asequibles en locales más modestos, de atención no tan personalizada, pero en los que es posible chuparse los dedos sin temor a ser reprendido.

Otra de las tendencias presentadas hoy en Madrid Fusión ha sido la de los chefs que ejercen como pintores o arquitectos con la creación de platos que reproducen paisajes, en este caso de Portugal, de las manos de José Avillez (Belcanto, Lisboa).

Desde el bosque tras una montería, con hierbas evocando árboles y jugo de remolacha los restos de sangre, hasta una zambullida en el mar con algas, rodaballo y bivalvos, una composición que traslada directamente a la costa sin utilizar ni sal ni ningún tipo de grasa.