La decisión de Ferran Adrià de cerrar elBulli para convertirlo en fundación fue "una gran jugada" porque el cinco veces mejor restaurante del mundo "se había convertido en un monstruo", afirma el cocinero Heston Blumenthal (Londres, 1966), adalid de la vanguardia culinaria británica.
"Fue lo correcto. Cuando la expectación supera a todo lo demás, eso te impide desarrollar las cosas que te gustaría del modo en que quisieras hacerlo. Estás obligado a responder a las expectativas, a alimentar a un monstruo cada vez más y más hambriento", señala Blumenthal en una entrevista con Efe.
Durante años, el restaurante de Blumenthal en Berkshire (Inglaterra), "The Fat Duck" (tres estrellas Michelín) estuvo en liza con el de Adrià por el título de número uno. Hoy ocupa el quinto puesto y su mediático propietario, cocinero de las emociones y los sentidos, pionero del uso del nitrógeno líquido en la cocina, sigue ingeniando formas de emocionar al comensal.
"Sin emoción, sin la mente y sin el recuerdo sería imposible hallar placer en la comida", dice este chef que acaba de trasladar el espíritu de "Charlie y la fábrica de chocolate" a su restaurante mediante un proyecto multimedia en el que los clientes participan desde el momento en que reservan en "The Fat Duck".
A Blumenthal le ha llevado casi un lustro desarrollar su idea de hacer sentir a los comensales como "un niño en una tienda de caramelos". Con "Like a kid in a sweet shop" quiere mantener la ilusión de los clientes desde que consiguen mesa hasta que, dos meses después, se sientan a ella.
"Quiero que la gente se divierta, que se relaje y disfrute. Mucha de esa diversión se perdía con la espera", afirma el chef.
Ahora, cuando reserva mesa, el cliente obtiene una contraseña para entrar en una página web secreta: una confitería animada en la que el comensal descubre secretos sobre el menú que va a degustar, y en la que el "tendero", al final, le da una bolsa con caramelos.
Esa misma bolsa, pero real, se le da a los clientes al final de la cena en "The Fat Duck", una cena en la que habrán podido ir relacionando experiencias con ya las vividas en la metafórica web.
Últimamente, a Blumenthal le fascina la Historia. Este cocinero al que han definido como "el Harry Potter" de los fogones comenzó en 2011 "Heston''s Feasts", un programa en el que reprodujo banquetes romanos, medievales, victorianos y festines de cuento de hadas inspirados en obras como "Alicia en el país de las maravillas".
"Me interesa cómo los avatares históricos, el cambio en las formas de transporte o los impuestos han influido en la comida, cómo puede conocerse la historia a través de las recetas", comenta.
Sus festines le han creado una legión de admiradores infantiles, niños que ya no quieren ser futbolistas sino alquimistas de la cocina y a los que recomienda que se diviertan experimentando.
"Lo mejor es que prueban cosas diferentes. Cuanto más abran sus mentes, más preparados estarán en términos de confianza en sí mismos", sostiene.
Y si cuando crezcan siguen queriendo cocinar, que aparquen la experimentación temporalmente y aprendan al dedillo las bases de la cocina clásica francesa, subraya el chef. "Es fundamental", dice.
"Nos ven a Ferran, a Andoni (Adúriz), a Juan Mari (Arzak) o a mí y dicen ''¡yo quiero hacer eso!''", indica en referencia a esferificaciones, espumas, humos y otras vanguardias gastronómicas.
Pero recuerda que "a pesar del enorme talento de todos esos chef, su dominio de la técnica clásica es absoluto: saben cómo filetear pescado, cómo deshuesar un pollo, cómo hacer un soufflé. No basta con pretender crear un plato que explote, dé vueltas, gire y salte por todo el restaurante", bromea.
Mientras mastica con deleite una lasca de jamón ibérico, asegura que no, "aún no hemos visto todo" lo que se puede hacer en cocina, y augura que el futuro está en las sensaciones y los espacios.
Además, frente a quienes critican a los cocineros mediáticos que están en todas partes menos en la cocina de sus restaurantes, el británico cree que no es necesario estar todo el día en el fogón, aunque precisa que durante 8 años él no se movió de "The Fat Duck".
"Lo fundamental es la calidad de la cocina. Si un chef no está en su restaurante y la calidad desciende, eso sí sería imperdonable", concluye Blumenthal.