M UCHAS VECES me preguntan por que trabajo de maitre-sumiller, y para qué mentir, me gusta esta pregunta.

Trabajo de maitre por que era mi sueño desde pequeño, desde que viajaba por la Península con el chófer de unas de las personas influyente de este país y que frecuentaba restaurantes.

Me encantaba el trato de aquellos jefes de sala con chaquetilla blanca, siempre atentos y correctos, que siempre sabían lo que quería el cliente; claro, que era fácil: "fanta naranja, carne con papas fritas y helado grande". Pero, hasta para las cosas sencillas hay que tener arte y esos maitres tenían algo especial.

El destino quiso que un día, con 16 años, me ofrecieran un trabajo de fregavasos en un hotel de Mallorca. Allí me fui. Conocí a Mario, un barman a la antigua usanza que había trabajado por toda Europa para, al final, volver a su tierra; hablaba o chapurreaba todos los idiomas. Fue quien me dio los primeros consejos, quien me enseñó los secretos del Bloody Mary, Negroni, Margarita, el Dray Martini.

Sin embargo, no me dejó tocar su cafetera hasta los tres meses; la mimaba, siempre estaba limpia, brillante. Era su Harley Davidson particular...

Me enseñó a fregar los vasos, a colocarlos para fregarlos, que, aunque no lo crean, también tiene su secreto.

Después de un año marché a Barcelona y trabajé durante ocho años en un restaurante en las Ramblas cerca del Liceo. Conocí a Antonio Cosano, un maitre de 60 años, barcelonés. Un profesional correcto, paciente, educado. Nunca una crítica y se manejaba en aquella sala con maestría, donde mostraba su saber estar.

Muchas veces me pregunto cómo ese hombre sin estudios, podía tener tanta clase. Te enseñaba sin prepotencia, te daba clases sin decir nada: ¡un auténtico maitre!

Como buen castellano, hice las trashumancia por varios sitios: Londres, Lanzarote, hasta que llegué a Tenerife, concretamente al restaurante Los Limoneros, donde conocí a Mariano y Goyo, el maitre, un dúo perfecto. El primero ordenado, constante muy constante, serio, fiel a los principios. El segundo, un caballero en la sala: tranquilo, sereno, el psicólogo del comedor y el que me enseñó lo importante qué es el sentido común del protocolo en el comedor.

Al verlos trabajar y actuar, para mí era un sueño poder algún día ser como ellos en este oficio maravilloso.