AL HABLAR de la conservación de los vinos, deberíamos diferenciar en cuanto a las condiciones ideales de almacenamiento del vino embotellado o de las necesidades enológicas de protección de los mostos y vinos en el proceso de la elaboración.
Con respecto a la vinificación, debemos tener en cuenta que el mosto contiene altas concentraciones de levaduras y bacterias que podrían originar problemas en la fermentación, lo que incidiría gravemente en la calidad final del vino. El producto más usado en la elaboración para controlar la conservación del mosto es el anhídrido sulfuroso, el cual se obtiene de la combustión en presencia de aire del azufre. Usado desde tiempos inmemoriales, protege al vino de posibles oxidaciones e inhibe la acción de las bacterias acéticas que originarían problemas de avinagramiento en los vinos.
Si analizamos ahora la conservación del vino embotellado, me veo obligado a mencionar lo que en su día me sugirió Rafael, un amigo tan enófilo como nosotros. Cansado de guardar botellas con cierto valor económico o muchas veces sentimental y disgustado por no encontrar el momento o la compañía adecuada para valorar el preciado líquido, concluyó y así me dijo: "el mejor sitio para conservar el vino es la memoria". Les invito a que lo analicen y verán cómo no le falta razón. Ahora bien, desde el punto de vista técnico, las condiciones ideales son:
Conservar las botellas en posición horizontal, con el fin de que el tapón de corcho esté húmedo y no se reseque. Con los nuevos tapones sintéticos no sería necesario.
La temperatura debe ser constante, entre los 13-14ºC.
Evitar la incidencia directa de la luz.
Controlar la humedad entre el 70 y 80%.
Evitar las vibraciones, los ruidos y los humos (los botelleros en las cocinas son inadecuados, ya que generalmente se trata de la habitación más caliente de la vivienda).
Como conclusión, si contamos con el espacio adecuado, perfecto. De lo contrario, pero un poco más costosos, son los armarios especiales para vinos, en los que se controlan bien todos los parámetros expuestos. Si nos resulta complicado acertar con las condiciones ideales, lo mejor es comprar los vinos en las tiendas especializadas o en las bodegas. Aunque insisto, como dice Rafael y comparto, "la memoria" sigue llevando ventaja. ¡Salud!
Agustín G. Farrais*