UN DÍA, HACE YA TIEMPO, gozando de una agradable sobremesa, mi añorado amigo y colega Luis Bettónica y yo, hablando de todo un poco, como suele ser habitual en esas circunstancias especiales, coincidimos en expresar nuestra afición al arroz con leche.

Estábamos en ello cuando Larri, la esposa de Luis, nos interrumpió: "A vosotros lo que os gusta no es el arroz con leche; lo que os gusta es la canela".

Pues me gustan ambas cosas, pero sí, la canela me encanta. Su aroma y su sabor me parecen únicos, y encima es una especia con mucha historia dentro.

Siempre se dice que sale en la Biblia. Saldrá. En la mía (Biblia de Jerusalén) sale, pero de incógnito. "Habló Yahveh a Moisés, diciendo: toma aromas escogidos: de mirra pura, quinientos siclos; de cinamomo, la mitad...".

Un poco más adelante, añade: "de casia, quinientos, en siclos del santuario". (Éxodo, 30, 23 y ss).

Pues, bien. El nombre científico de la canela es Cinnamomum zeylanicus o Cinnamomum verum, pero en ambos casos Cinnamomum.

Si sus nombres en castellano, francés (cannelle) e italiano (cannella) hacen referencia al aspecto bajo el que se comercializa la canela que llamamos ''en rama'', similar a unas pequeñas cañas, en inglés la canela es ''cinnamon''.

Vamos al Diccionario, a ver qué se cuenta. Y nos cuenta cómo es el árbol que llama cinamomo y termina, como casi siempre, sin mojarse, diciendo que es una "sustancia aromática que según unos es la mirra y según otros la canela".

Lo de zeylanicum viene porque la canela es originaria de Ceilán; lo de ''verum'' para distinguirla de la canela china, también llamada casia (Cinnamomum casia), que figura en el mismo pasaje bíblico.

Durante mucho tiempo asocié la canela con los postres, pero poco a poco fui sabiendo que la canela era ingrediente importante en platos salados.

Mi primer contacto con ella en esas condiciones fue una deliciosa pastilla (léase pastela) de pichón saboreada en el Al Mounia madrileño.

De todos modos, no pierdan ocasión de transitar por los maravillosos fogones del norte de África y del Mediterráneo oriental: son cocinas sabias, antiguas, herederas de los imperios persa, bizantino y otomano, ricas en esas especias que tanto placían a los mandatarios musulmanes retratados en "Las mil y una noches" porque simbolizaban el poder, garantizaban la salud y facilitaban el amor.

Definitivamente, la canela, apreciada ya por los antiguos egipcios, presente en todos los recetarios medievales y renacentistas, es una cosa muy seria.

No es cosa de niños, aunque, por supuesto, no haya nada como una buena dosis de canela para aromatizar y dar un aspecto más atractivo a un buen arroz con leche.