Maniobran contrarreloj, se dejan literalmente el pellejo y, encima, no paladean el fruto de su trabajo: son los abridores de ostras, virtuosos del cuchillo.

El madrileño Miguel Garrido, del restaurante O''Pazo, se alzó vencedor por segundo año consecutivo con un tiempo de 4 minutos y 13 segundos en esta competición de reglas desalmadas en la que el concursante queda descalificado si se corta y mancha la ostra con sangre.

Seis profesionales de este arte, entre ellos por primera vez una mujer, participaron en el marco del reciente Salón de Gourmets, en el que cada uno tenía que abrir 30 ostras en el menor tiempo posible ante un jurado de expertos.

Si vencer la conocida resistencia de estos bivalvos no es fácil, la cosa se complica por las estrictas reglas, que penalizan que queden vestigios de concha o nácar en la carne de la ostra, que ésta no esté perfectamente separada de la concha, o que su rugosa superficie se rompa.

Para abrir ostras se emplea un cuchillo de casi diez centímetros de hoja y en el que la zona de la punta está afilada por ambos lados.

Algunos protegen sus manos con guantes de malla metálica. El cocinero Sacha Hormaechea explicó que el primer campeonato de abridores de ostras se remonta a 1958, cuando un hostelero de la costera localidad irlandesa de Galway se lo sacó de la manga para atraer visitantes al lugar. Con el tiempo, aquel concurso se convirtió en el campeonato mundial de abridores de ostras, una cita ineludible para los amantes de este viscoso manjar que, al igual que los quesos, debe ser afinado para alcanzar su punto óptimo de consumo.

Mientras los jóvenes abridores de ostras se "jugaban los dedos", Hormaechea también comentó cómo en muchos países se valora mucho que las ostras sean abiertas delante de los clientes, que son quienes eligen cuáles quieren tomar.

Tras la competición, se vivieron momentos emocionantes cuando el campeón del mundo de abridores de ostras, Bernard Gonthier, trató de batir un récord abriendo 250 ostras en un cuarto de hora, aunque se ha quedado a las puertas por apenas un par de ejemplares.

Gonthier es el orgulloso propietario del récord Guinness de esta disciplina, logrado tras abrir mil ostras en una hora, a una media de 17 bivalvos por minuto.