"Yo sufro con este plato", ha confesado el cocinero Andoni Luis Aduriz sobre su carpaccio de verduras. Y es que, este ''trampantojo'' con aspecto de carne es un "plato contradictorio", que en realidad está hecho a base de sandía asada. Su resultado, que es "bueno" a secas, no contenta del todo al cocinero, que opina que si la cocina es sólo "lúdica y no pedagógica", incurre en la "decadencia".
Aduriz ha hecho estas declaraciones en una rueda de prensa en el restaurante ''Tondeluna'', en presencia de los dueños del mismo, Francis Paniego y Luisa Barrachina. La visita de Anduriz forma parte de un ciclo de conferencias y cenas organizadas por el ''Tondeluna'' para conmemorar la designación de Logroño como ''Capital de la Gastronomía 2012''.
Lo que más interesa al cocinero vasco de este plato es su historia. Y es que, este "trampantojo" surgió de reflexionar sobre cómo algunas verduras cambian de sabor al ser cocinadas. Por ejemplo, la cebolla, que adquiere un gusto dulce. Fruto de esta inquietud, Anduriz y los demás cocineros del ''Mugaritz'' comenzaron a preguntarse sobre si la cocción afectaba de la misma manera a las frutas. Y empezaron a experimentar.
Un día, uno de estos ensayos gastronómicos quedó olvidado en el horno. Los cocineros que trabajaban con Aduriz lo rescataron de los fogones y lo dejaron sobre la mesa. Ya se habían ido, cuando Aduriz llegó a la cocina y vio lo que parecía ser una ración de carne sobre la encimera. Cuando los demás volvieron, Aduriz se "enfadó y les echó la bronca" por haber dejado la carne fuera del frigorífico. "Me dijeron que era el experimento" del día anterior, "la sandía asada", ha confesado el cocinero.
A pesar de lo sorprendente del resultado, esa sandía de intenso color escarlata "era algo muy abstracto y difícil de presentar" en un plato. Así, los chefs comenzaron a devanarse los sesos para llevar la falsa carne "a territorio conocido". Y es que, "la abstracción pura es decepcionante" para el comensal, según Aduriz. Se les ocurrió utilizar la sandía asada para hacer un carpaccio --un plato compuesto por finas láminas de carne o pescado crudos--. Y lo hicieron.
"CARNE DE BICHOS ALIMENTADOS CON HIGOS"
Los cocineros del ''Mugaritz'' dieron a probar su falso carpaccio a varias personas. Para justificar la peculiaridad de su ''carne'', Aduriz les dijo que procedía de animales "alimentados con higos". Todos se ''tragaron'' el ''trampantojo'' a pies juntillas y alabaron lo sabroso de la supuesta carne. Cuando Aduriz les sacó de su error se quedaron en "estado de shock".
Pasado el tiempo, sucede que el plato es mucho más conocido y si bien su creador "sufre" al cocinarlo, "no puede" dejar de hacerlo "porque la gente lo pide". Y es que, cuando la gente va a cenar "crea una especie de ritual" para divertirse. Así, "les gusta que les engañes" e incluso lo demandan. Y es precisamente esto lo que incomoda a Aduriz, ya que "si no se aprende algo", si la cocina sólo es lúdica, se hunde en la decadencia.
Cabe aclarar que tras la conferencia impartida por Aduriz, los cocineros del ''Tondeluna'' servirán precisamente el carpaccio de verduras; unas sedosas kokotxas de bacalao blanqueadas en su gelatina con miel de flores --también receta de Aduriz--; así como algunos platos creados por Paniego. Según ha aclarado el cocinero riojano, su equipo "no reinterpretará" los platos de Anduriz como en anteriores jornadas, si no que se limitarán a emplatarlos. Y es que, el cocinero vasco "los ha enviado ya preparados desde el Mugaritz, no por desconfianza, si no por amistad".