En la primera parte del artículo, establecimos una clasificación de las sustancias que componen el vino y un orden en función de su sabor, describiendo los componentes responsables del dulzor y el salado. Analizando la acidez de los vinos, podríamos destacar la presencia de; a) el , que representa una tercera o cuarta parte de los ácidos vínicos, siendo el específico de la uva y del vino. b) El ácido málico, es el más extendido entre las hojas y los frutos, se encuentra en gran cantidad en la uva verde, desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración y durante la fermentación alcohólica. Existe una transformación menos conocida en los vinos denominada fermentación maloláctica, que consiste en la transformación del ácido málico en c) ácido láctico, exclusivo del vino y no de la uva, logrando así más suavidad y untuosidad. d) El ácido cítrico, poco abundante en la uva y responsable de parte del frescor de algunos vinos blancos. e) El ácido succínico, formado durante la fermentación con un sabor entre ácido, salado y amargo. f) El ácido acético, que surge en pequeñas proporciones en la fermentación alcohólica, maloláctica y sobre todo, habría que destacar que las bacterias acéticas en contacto con el aire, son capaces de oxidar el alcohol y producir cantidades elevadas de ácido acético, es decir, vinagre.

En cuanto a las sustancias de gusto amargo y astringente, tienen gran importancia en la enología ya que participan en el color y en una parte muy significativa del sabor. La gran diferencia entre los vinos tintos y blancos es debida a este tipo de compuestos (fenólicos), divididos en cuatro grupos; a) Los antocianos, siendo las sustancias que caracterizan las uvas y los vinos tintos, se definen como los colorantes rojos. b) Los taninos, que protegen a los vinos de la oxidación, extrayéndolos en la maceración de las pieles y el mosto de los tintos o durante el envejecimiento de los vinos en barrica. c) Los flavonoles, presentes en los blancos y tintos, su color característico es el amarillo, quedando enmascarados en los vinos tintos por el rojo violáceo de los antocianos. d) Los ácidos fenólicos, (benzoicos y cinámicos), encontrándose en mayor proporción en los vinos tintos, de ahí que éstos, debido al efecto bactericida de dichos ácidos, se defiendan mejor de los ataques bacterianos.

Equilibrio. Habiendo analizado todos los constituyentes responsables del sabor de los vinos, podríamos afirmar que la calidad, no es exclusiva de una única sustancia, sino de la relación armoniosa de sus constituyentes.

El secreto de un resultado interesante, radica esencialmente en su equilibrio, aunque ésto, como bien saben, sucede en cualquier aspecto de la vida...

¡Salud!

*Enólogo de Bodegas Tajinaste