El amaranto es una milenaria semilla originaria de México que forma parte de la dieta diaria de los centroamericanos, junto al maíz y el frijol. Y acaso esta referencia sea la manera que tiene el chef Armando Saldanha de evocar esa rica raíz centroamericana que ha ido nutriendo, primero, con un fino aprendizaje de cocina francesa y oriental en el Bistro de Philips Watel, alimentada también con las maneras de La Broche de Sergi Arola en Madrid y aderezada entre los alientos de la gastronomía isleña.

Desde 2007, en la urbanización Puntillo del Sol, zona residencial del municipio de El Sauzal, se asienta este restaurante. El lugar, enmarcado en un ambiente donde se respira tranquilidad y sosiego, ya predispone a detener el tiempo y dejarse envolver por el ingenio y el atrevimiento de una singular cocina. Unos callados sobre la mesa, una flor sumergida en agua, el movimiento de los móviles y el calor de los fogones recuerdan la presencia de los cuatro elementos y anuncian un sugerente mestizaje que se hace realidad en cada plato.

La secuencia del menú degustación también hay que saborearla con los ojos y vivirla de la mano elegante y profesional de Aída. Se inicia con unos deliciosos chips de yuca, batata y plátano, canto a la fusión entre continentes; el tatín de manzana relleno de foie descubre la finura de Saldanha; la vista se pierde ante el original minicorneto de tartar de salmón, servido en su pedestal; las cestitas de parmesano, con almogrote, caviar de arenque y cebollinos hacen más Europa que la UE; el bacalao caramelizado en mojo verde nos acerca a nuestros productos de la mar, mientras la miniarepa de carne mechada con alioli nos vuelve a traer los sabores de la otra orilla del Atlántico.

Además, una ensalada de flores con frutos rojos, foie y queso de cabra, aderezada con vinagre de parchita, pone un punto de pausa que antecede a la explosión de la tapa de diseño con la que logró el galardón en Madrid Fusión 2010, un bocadillo de sardinas con tomate, naranja, cebolla encurtida y orégano fresco, que representa un homenaje a la vendimia (un año antes se había alzado con el premio al mejor bocadillo). El cherne con papas confitadas en caldo de azafrán y un solomillo en reducción de vino tinto abren la puerta al dulzor de la parchita con granizada de menta y espuma de coco...

En Amaranto, Saldanha elabora una cocina para deshojarla en placenteros bocados.