Equipo, humildad, trabajo, raíces e innovación son las palabras que se repiten en el discurso de Martín Berasategui, el cocinero español que suma más estrellas Michelín (siete repartidas en cuatro restaurantes) y que afirma: "No tengo enemigos, tengo envidiosos".

Berasategui se refiere así a la reciente polémica provocada por su discrepancia con el criterio de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo que elabora Restaurant Magazine y en la que el chef vasco no aparece, aunque sí lo hace en la prolongación del ranquin hasta el número 100, donde su restaurante de Lasarte (Guipúzcoa) se sitúa en el 67.

"Si no hubiésemos abierto al mundo lo que hemos hecho nos tacharían de tímidos y conservadores, y si sales ¿te critican por ser empresario en vez de cocinero? Yo alucino...", sostiene en referencia a una de las críticas recibidas tras pronunciarse sobre la lista británica. Lamenta, además, que le critiquen quienes ni siquiera se han tomado un café con él.

"¿Con qué derecho te ves de hablar de Martín ni bien ni mal, si lo único que quieres es hacer daño?", espeta. Berasategui habla con la seguridad que dan casi 38 años de carrera, unas tablas adquiridas desde la adolescencia, cuando las cocinas aún eran de carbón y los días de fiesta él dormía en un colchón bajo las escaleras del bodegón Alejandro para levantarse al alba e ir a Francia a aprender el oficio.

Fue en aquel negocio familiar, en el que se codeaban pescadores y estudiantes con artistas como Jorge Oteiza y Eduardo Chillida, donde el donostiarra hizo a su familia "la putada" de querer convertirse en cocinero, un camino que ha recorrido mano a mano con su mujer, Oneka Arregui.

Allí, una década después, consiguió una estrella Michelín, la primera en España para un bodegón, con platos emblemáticos como el lenguado con vinagreta de almejas.