Steak tartar de bonito, gazpacho con bacalao y berberechos o almejas con espuma de queso de burgos, cebolla roja y pan de sésamo son algunas de las recetas recogidas en el libro "El mar en conserva", que reúne 20 propuestas de grandes cocineros para cuya preparación lo esencial es saber abrir una lata.
Porque el aumento en los últimos años de la calidad de las conservas de pescado ha hecho que éstas pasen de ser un habitual recurso alimenticio de los "rodríguez veraniegos" que se quedan en la ciudad a un apreciado ingrediente en la alta cocina.
"El producto español es de tal calidad que es tan bueno fresco como en lata", ha explicado a EFE durante la presentación de este libro el cocinero Paco Roncero (La Terraza del Casino, dos estrellas Michelin).
Roncero ha pedido que los consumidores no confundan las conservas de calidad con el denostado concepto de "comida rápida", porque "hoy hay latas que son una maravilla, un auténtico manjar".
Las sardinillas en lata "tal cual, como si fueran pipas", los versátiles mejillones "que aceptan muchísimas preparaciones" o una pizza casera con tomate, rúcula y sardinas son algunas de las sugerencias de este chef, quien ha recordado la importancia de saber "lo que estás comiendo, de dónde viene y dónde se ha elaborado".
Qué tener en cuenta al elegir una lata de conserva de pescado, información nutricional sobre los productos del mar enlatados y las bebidas con las que mejor combinan estos pescados y mariscos son algunos de los datos que se encuentran en "El mar en conserva" (Everest).
La Academia Internacional de Gastronomía y la Consellería do Medio Rural e do Mar de Galicia han respaldado la edición de este libro, que pone de manifiesto "la evolución de la lata en los últimos años", ha dicho por su parte el cocinero Juan Pablo Felipe (El Chaflán).
"Las conservas han entrado a formar parte de la alta gastronomía y lo decimos con orgullo", ha agregado.
El presidente de la Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, asegura en el prólogo del libro que "algunas conservas marineras, como los buenos vinos, mejoran con el tiempo, sobre todo aquellas en las que se utiliza aceite de oliva", por lo que no hay que tener prisa por consumirlas, sino que se pueden dejar un tiempo "en el mejor rincón de nuestra bodega".
Ansón recomienda asimismo no comprar latas que presenten golpes o abolladuras, o que hayan estado almacenadas en lugares expuestos al sol, así como exigir que en el etiquetado aparezca la fecha de consumo preferente.
Hilario Arbelaitz, Quique Dacosta, Ángel León, Pepe Rodríguez Rey, Francis Paniego, Toño Pérez o Pepe Solla son algunos de los cocineros que han aportado a este libro recetas en las que, junto a ingredientes poco complicados, el principal conocimiento de alta cocina que se precisa es la capacidad de abrir una lata.
Junto a las recetas, textos de especialistas en gastronomía y nutrición acercan al lector particularidades del pescado y el marisco en conserva, así como datos sobre el proceso de envasado de las latas.