Que el gazpacho es uno de los platos populares que más ha evolucionado es algo que nadie que se moleste en una mínima investigación podrá poner en duda; que es, al mismo tiempo, uno de los platos que suscita más reacciones "puristas" u "ortodoxas", resulta evidente.

Para los ortodoxos de la cocina, cualquier intento de alteración de lo que ellos entienden como orden establecido es una herejía. Olvidan, como los ortodoxos de cualquier campo, que el mundo ha progresado a golpe de lo que los inmovilistas consideraron herejías. La gastronomía, también, y por eso no es adecuado poner puertas al campo en este terreno y sí dejar que el tiempo decida.

Del gazpacho del que huía Sancho Panza al gazpacho del siglo XXI hay un abismo, a favor, desde luego, del actual. No creo que una simple emulsión de aceite, agua, vinagre y sal, con pan duro desmigado y ajos, sea un plato demasiado apetecible. La incorporación de lo vegetal, del tomate, resultó decisiva para la aceptación y el éxito del plato, que ya Emilia Pardo Bazán consideraba digno de servirse en la mesa de Palacio. Bien, tradicionalmente el gazpacho se presentaba acompañado de una serie de platitos que contenían la mal llamada "guarnición" (el Diccionario limita el término a los acompañamientos de carnes o pescados), consistente en daditos minúsculos de algunos de los ingredientes de los que constaba (o podía constar) el plato: tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan seco...

Los modos culinarios de los 70 introdujeron, entre otras muchas, la moda de los "gazpachos de marisco", principalmente de bogavante, coincidiendo con la importación masiva de bogavantes del otro lado del océano.

El gazpacho, además, fue aligerándose. Ya no es el único alimento que tomaba, a mediodía, un bracero, sino una refrescante entrada de un almuerzo, comida o cena. No necesita ser un gran suministrador de calorías: al contrario. De modo que el pan fue haciéndose testimonial, y en muchos casos ha desaparecido como ingrediente principal. Algo parecido, pero por motivos diferentes, ha ocurrido con el ajo: un gazpacho no ha de saber a ajo, sino a gazpacho.