HASTA HACE NADA, decir rodaballo era mencionar al pescado aristocrático por excelencia pese a su carácter de pez "de izquierdas", ya que tiene los ojos situados en el flanco de babor. Sin duda alguna, era el pescado más apreciado, más valorado... Hoy ya no lo es tanto.
La gran mayoría del rodaballo que llega al mercado procede de piscifactorías y el público en general sigue siendo reacio no a consumir pescado de granja. Igual sucedió con el salmón, que pasó de ser un objeto de deseo a ser pescado "de diario".
Tendré siempre en la memoria tres rodaballos fantásticos, hechos en algunas de las mejores parrillas españolas. El más antiguo, uno saboreado en el desaparecido Chocolate, en Vilaxoán de Arousa; otro, de manos del queridísimo y añorado Currito, en su restaurante de la Casa de Campo madrileña; el tercero, en una inolvidable comida en el Kaia Kaipe de Guetaria.
El problema del rodaballo viene dado por su propia excelencia. Ha sido el pescado más maltratado por la gran cocina, que ha inventado para él combinaciones absurdas, barrocas, nefastas... Parece que ése es el precio que el rodaballo (como el lenguado y la lubina) han de pagar por ser tan buenos.
La cocina francesa clásica ha perpetrado verdaderas barbaridades con ellos, que tanto agradecen las preparaciones más sencillas, en las que despliegan toda la finura que atesoran, que no tiene igual en la despensa marina.
Afirmo que un buen cocinero debe estar al servicio del rodaballo, para lograr que dé lo mejor que tiene, en lugar de que, como ocurre en la mayoría de los casos actuales, el rodaballo no sea más que un instrumento sacrificado a la mayor gloria de un cocinero obsesionado por la creatividad, el diseño y la gloria mediática.
Por lo demás... Quien le llamó "faisán del mar" era un visionario, que lo dijo sin sospechar que, andando el tiempo, el ave y el pez dejarían de ser seres criados en libertad para convertirse en productos de granjas, avícola el faisán, acuícola el rodaballo. ¿Diferencias...? Las que hay entre un producto artesanal y otro fabricado en serie. Así de fácil.