Seguramente habrán escuchado más de una vez frases del tipo; "el vino cuanto más viejo mejor" o "madura con los años, como el buen vino". Se trata de expresiones no del todo ciertas, o al menos con algunos matices. El vino a lo largo de su vida sufre una gran evolución, tiene su juventud, su plenitud o madurez y su decadencia, de ahí que es preciso conocer en qué estado se encuentra para saber si tiene posibilidades de mejorar o por el contrario debemos consumirlo de inmediato. Esta información es tan importante para el aficionado como para el profesional que se decida a comprar partidas importantes con el fin de reponer la bodega.
El tiempo de guarda para los vinos depende de muchos factores como la calidad de la cosecha, la variedad o variedades con las que esté elaborado, las características del envejecimiento e incluso las condiciones de su conservación.
Generalmente, los vinos blancos jóvenes, rosados frescos y tintos de maceración carbónica ligeros, deben consumirse en el año, año y medio siguiente a la cosecha.
Los blancos fermentados o envejecidos en barrica, pueden conservarse durante más tiempo, al igual que los tintos con estructura.
Los años no pasan igual para todos y lo mismo ocurre con los vinos. Existen variedades, climas, suelos, condiciones culturales que permiten la obtención de vinos con un gran potencial de envejecimiento, así como todo lo contrario. De ahí que resulte muy complicado establecer reglas precisas o verdades indiscutibles en este aspecto. En cuanto a los vinos tintos jóvenes, a partir de los dos o tres años empieza su decadencia. Para los vinos que maduran en barrica, podremos aventurarnos con una conservación más prolongada. Mi consejo particular ante la incertidumbre es atreverse a catar y descubrir las características de los vinos por nuestra valoración personal. Ante la duda, conviene no comprar demasiadas botellas para no llevarnos sorpresas.
Debemos tener en cuenta que la evolución de la vida de un vino depende de muchos factores. Una cava demasiado cálida acelerará el envejecimiento de las botellas, por lo que prestaremos especial atención a una temperatura que ronde los 13-14 ºC, con una humedad del 70 al 80 %, sin olores externos como los domésticos, ni pinturas, ni barnices, gases, legumbres...ya que atravesarían los tapones.
La luz hace que el vino evolucione muy rápidamente, por lo que buscaremos oscuridad y pocas vibraciones.
Un vino embotellado en formato "magnum" de litro y medio, evolucionará más lentamente que en las botellas de 75 cl, ya que la microoxigenación a través del tapón se distribuye para el doble de vino.
Ahora que nombramos los grandes formatos, ¿Sabían que las botellas de tres litros que desperdician los ganadores de las pruebas automovilísticas reciben el nombre de Jéroboam? ¡Qué pena! podrían repartirlo en copas con las azafatas y los seguidores.¡Salud!
*Enólogo de la Bodega Tajinaste