De los 87.000 profesionales que ocupan el puesto de maitre en la restauración española, las mujeres aún son minoría, según datos de la asociación Amyce.
Discreción, don de lenguas y mucha psicología para saber tratar a cada cliente según sus exigencias y necesidades son algunas de las herramientas de trabajo imprescindibles para un buen jefe de sala.
Su trabajo consiste en recibir a los clientes, coordinar al equipo de servicio, informar sobre las novedades del menú y, tras este proceso, conseguir que el cliente quede satisfecho y vuelva, una labor a veces poco reconocida, pero esencial en cualquier restaurante que se precie.
Para el presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España, José Ángel Sierra, para llegar a jefe de sala hay que tener "don de gentes, ser buen relaciones públicas y que te guste mucho la profesión".
A estas virtudes o aptitudes hay que sumar años de experiencia en los peldaños inferiores que van de ayudante de rango a segundo maître y una amplia formación en escuelas de hostelería para saber desenvolverse en todos los ámbitos del oficio, del manejo de utensilios al servicio de bebidas.
No todos los jefes de sala que hoy sirven de ejemplo pasaron por escuelas de hostelería: para muchos el trabajo fue la mejor escuela, tal y como relata José Luis Jiménez, maître del restaurante Zalacaín.
Jiménez cree que una parte de su trabajo no se puede aprender más que en la práctica: la psicología para hacer que el cliente "aunque sea la primera vez que viene, se sienta como en casa" y para leer en su expresión "cuál es su ánimo, si necesita recomendaciones, si es exigente, si quiere comer bien sin gastar mucho dinero...". Este profesional recomienda a los jóvenes que se están iniciando en la hostelería "que sean sinceros y modestos sin llegar al servilismo".
Una sensación parecida es la que describe José Luis Lucas, del Hotel Wellington, cuya actividad va más allá del servicio a los clientes y le obliga a mantener preparados desde el personal hasta la cristalería de los tres puntos de restauración que gestiona el hotel -cafetería, bar inglés y terraza-.
De las 87.000 personas que ocupan el puesto de jefe de sala -según datos de Amyce-, las mujeres aún son minoría, una situación que la jefa de sala del restaurante Arzak, Kontxi Beobide, achaca a que "a las mujeres siempre nos han puesto más difícil todo y tenemos que demostrar mucho más".