Hace algunos años ya, el chef vasco visitaba Tenerife invitado por el Hotel Escuela de Santa Cruz para desplegar la cocina de su restaurante Mugaritz, ubicado a unos kilómetros de San Sebastián. Ya por entonces, el prestigio de Andoni Luis Aduriz había emergido gracias a la peculiaridad de una convicción audaz, impregnada de "gesto" y sensibilidad, que había bebido de las fuentes de El Bulli de Adriá y que florecía al calor de la época de oro que aupó a la culinaria española al pedestal planetario.
En la evolución natural de su hoja de ruta, el restaurante gastronómico se posicionó en el "top ten" de los mejores establecimientos del mundo, según la revista especializada Restaurant -en 2012 mantuvo el tercer puesto-, y se llevó los elogios de los críticos más severos. Sin embargo, a pesar de las "quinielas", la guía Michelín ni se inmutó a la hora de obviar la tercera estrella que casi parecía prendida a Mugaritz.
"El reparto para España ha sido, cuando menos, desconcertante y por varios motivos", afirma Aduriz. El chef, que matiza que no le mueve la decepción a la hora de emitir esta afirmación, aprovecha la entrevista con EL DÍA, a las primeras de cambio de 2013, para subrayar que "si uno se da una vuelta a probar por restaurantes de Europa y los compara con algunos españoles, entonces Ángel León o Ramón Freixa tendrían, sin dudarlo, las tres estrellas; ¡y tienen una!".
"Leí en su momento un artículo en internet que hacía referencia a una mano negra a la hora de designar las estrellas; yo no lo creo, pues en esto, como en todo, puede haber gente con más o menos intención y condicionar ciertas opiniones. Por tanto, mano negra no, pero digamos que quizá dedo negro sí".
Sobre la posible expectativa de conseguir el tercer "lucero" y que éste "pasara de largo" para recalar en Quique Dacosta y Eneko Atxa, el prestigioso cocinero responde tajante: "Nosotros perseveramos, en el día a día, con el equilibrio y la armonía; buscamos con ahínco espacios de serenidad. Es verdad que, con anterioridad, como es tradición, los corrillos y las apuestas daban a Mugaritz tres estrellas". "Llegó la decepción y muchos me hicieron llegar su disgusto, también comentarios enardecidos, enojos y clamando por la injusticia cometida,... en definitiva, que aquello era un escándalo. Frente a todo eso, yo he sido rotundo: ¡no me expresen ese desagrado a mí, háganlo con los de la Michelín!".
Durante la entrevista, el uniformado de blanco hace un balance de esa etapa gloriosa de la cocina española, incontestable en el plano internacional. "Creo que en los últimos tiempos se ha dado la floración de la madurez frente a un ritmo que fue apabullante. Ha habido cambio de paisaje, de escenario, en el que se ha impuesto la tranquilidad propiciada por una moderación de la intensidad que espoleaba a la alta cocina hacia una creatividad desbordante; se alcanzó un ritmo real ante el tirón al que, por ejemplo, obligaba El Bulli hasta que dejó la actividad", manifiesta.
Sobre su visión particular del trabajo que más le llama la atención entre algunos de sus colegas, Aduriz puntualiza que le gusta lo que acomete Quique Dacosta -a quien felicita por la tercera estrella-; respeta el modelo de cocina, restauración y forma de estar y ser de los hermanos Roca, y la creatividad y diversidad del gaditano Ángel León. De Eneko Atxa, dice que es una gran esperanza".
Sobre la proliferación en acopio de distinciones de Michelín a restaurantes de corte oriental, un concepto que conoce muy en profundidad, el jefe de cocina vasco considera que "se está haciendo justicia", pues "la guía francesa evalúa y prima la calidad", y las referencias en España han llegado alto en este aspecto, caso de Kabuki.