El título no debe llevar a malentendidos. Jonay Armas (Cherfe para los familiares y amigos del cocinero nacido en Santiago del Teide) bromea cuando explica la experiencia que tuvo a la hora de proponer las papas arrugadas en el restaurante The Principal, con el que ha obtenido una estrella Michelín como jefe de los fogones.
"Casi me tiran las papas arrugadas a la cabeza. En realidad, lo que quiero decir es que según los gustos orientales, nuestra especialidad es demasiado salada y no caló entre aquellos comensales, al igual que los pescados, ya que allí se estila la cocción al vapor y el sazonado con muchas especias".
"Sin embargo -añade-, el comensal de allí aprecia mucho el recetario clásico, caso de un bacalao al pil-pil, por decir alguna".
Armas pasará unos días de descanso en Garachico y retornará el 3 de febrero a su actividad, después de que esta repuntara de forma significativa a partir de que se anunció que The Principal recibía su estrella Michelín. "Acogimos la noticia con lágrimas de alegría, pues recompensaba todo un año de esfuerzo del equipo en el que trabajamos los siete días de la semana, las 24 horas del día".
En su visión de la cocina española y su expansión internacional, en particular por aquellas latitudes, este paisano considera que "los chefs franceses e italianos son inigualables en saber vender sus proyectos, mientras que a los españoles les cuesta esa asignatura -salvo excepciones como las de Arola o Berasategui; está claro que en el exterior se ve un estilo en dos polos culinarios opuestos y extremos: o tapas / jamón / paella o la cocina molecular de Adriá. Sin embargo, el punto intermedio de la alta cocina queda, en cierto desapercibido".
Cabe recordar que Armas cogió un restaurante que estaba destinado como steak house y cuando desplegó sus platos en la prueba, los propietarios le dieron carta blanca y libertad de criterios y actuación.
Un año después recogía el premio de la distinción de la "guía roja". "Es un logro interesante -afirma-, ya que un restaurante independiente en Hong Kong tiene menos posibilidades competitivas frente a los enclavados en los lujosos hoteles, en los que conviven estrellas Michelín a montones".
Sobre la cocina que pone en liza en el espacio gourmet, Cherfe pone de relieve que "tiene influencia de sus experiencias en restaurantes como El Chaflán, con Juan Pablo de Felipe, o Can Fabes, con el fallecido Santi Santamaría".
Uno de los platos estrella y que más salen en su carta es el cochinillo -vietnamita- con endivias, puré, limón y los jugos de la elaboración. Por otra parte, el uniformado de blanco laureado por la guía francesa no renuncia a contar con quesos canarios -ya le ha llegado allí el Maxorata de Fuerteventura-, las papas bonitas o, porqué no, el gofio.
Sobre su adaptación al medio, Jonay Armas describe que aquello es "un mundo en el que la vida se desarrolla de forma vertiginosa; yo, la verdad, es que no he disfrutado demasiado de la ciudad, pues me he dedicado a trabajar duramente en la proyección del restaurante".
Eso sí, el chef siempre aprovecha los ratos libres para aventurarse en lugares donde puede probar platos siempre insólitos, caso del nido de pájaro o de la sopa de aleta de tiburón, "exquisiteces, pero que también expresan de lo que es capaz el ser humano por ir más allá para conseguir ciertas delicadezas casi inaccesibles".
Sobre la cocina canaria actual, aclara que intenta seguir las informaciones mediante blogs y medios digitales, aunque cree que hay un estancamiento de ideas y debido a la crisis económica. La vuelta en el futuro a la Isla la ve "remota", aunque sabe que "la calidad de vida es buena". Confiesa que antes de empezar su andadura en el extranjero, solicitó trabajo en establecimientos tinerfeños de renombre con un currículum afianzado y que no prosperó en ninguno de ellos.
Un rato distendido Durante la entrevista, Jonay Armas sacó a colación sabrosas anécdotas de su andadura por distintos países, especialmente en India, Bali (Indonesia) o ya el último año en Hong Kong. La estrella le vino precisamente cuando en The Principal se habían encendido las alarmas y había que buscar un modelo de negocio rentable. Este hecho ha repercutido positivamente en los ingresos, según el chef tinerfeño. ¡Esa sopa de serpiente! Claro que en sus incursiones en aquellas latitudes asiáticas, siempre hay momentos para las anécdotas culinarias, caso de las "especialidades" que se ha encontrado, como una sopa de serpiente "que no estaba mal, aunque otras preparaciones del reptil". Por otro lado, resalta el "descubrimiento" del brunch, una modalidad que conoció hace unos cuatro años y que ahora está teniendo mucha aceptación en el restaurante. Finalmente, Jonay forma parte de un colectivo de cocineros españoles en Hong Kong.