Santa Cruz de Tenerife
LO ÚLTIMO:
París será la nueva sede de la Autoridad Bancaria Europea tras el 'brexit' leer
REPORTAJE REVISIÓN DE LOS ERRORES FRECUENTES EN EL SERVICIO

¡Este queso está helado!

Efe/El Día
23/abr/13 1:13 AM
Edición impresa

S ervir el queso sin corteza y excesivamente frío, y maridarlo exclusivamente con vino tinto sin atender a blancos y a cervezas son errores frecuentes en su consumo, tanto en casa como en bares y restaurantes.

Quitarle la corteza a un queso es "como quitarle la etiqueta a una botella de vino", aseveró un cocinero experto en estas lides, Sacha Hormaechea, del restaurante madrileño Sacha.

Hormaechea, que tuvo una intervención de esta temática en el Salón del Gourmets, estimó que esa corteza envolvente "aporta mucha información, ayuda a conocerlo y a identificarlo".

Por cierto, cabe destacar que muchas de ellas son comestibles. Los especialistas en el servicio del queso sugieren, asimismo, servirlos a la temperatura adecuada y no recién sacados de la nevera, ya que pierden olor y sabor.

Otro aspecto: jugar un poco más con los maridajes. "Solemos tomar los quesos con vinos tintos -comenta Sacha-, pero hay blancos que funcionan muy bien con determinados quesos y cervezas que maridan perfectamente como, por ejemplo, una cerveza negra con queso azul".

El cocinero propone hacer "tablas divertidas", como los listones alargados de distinto tamaño que él utiliza y que permiten servir los quesos en dos alturas, y jugando con distintos tipos de corte en cada uno de los quesos que se utilicen.

En toda tabla debe haber, en su opinión, queso de cabra, de vaca, de oveja, de pasta dura, tipo Mahón "como diferenciador", torta y azul, "pero nunca poniendo muchos tipos a la vez". Salvo la torta, que se tomará con cucharilla, se comerán con las manos "porque es una tontería utilizar cuchillo y tenedor".

Una crítica del cocinero es que "en el 90 % de los establecimientos no especializados predominan los quesos extranjeros", propone apostar por la amplia variedad de españoles e "irlos variando, ya que los quesos también tienen temporada".

Y, una vez consumidos, sugiere poner a disposición del comensal una infusión de hierbas como romero y tomillo para lavarse las manos y que desaparezca el olor a queso, "tal como hacemos cuando comemos gambas". "Comer queso nos recuerda siempre a la infancia, porque es uno de los primeros alimentos sólidos que nos dan y, por tanto, debe ser un acto divertido", sostiene.

El buen servicio del queso exige, no cabe duda, un corte impecable y con el utensilio adecuado para el tipo de textura y formato.

Los utensilios más usados y recomendados para el servicio del queso son los siguientes:

- Cuchillos huecos: para pastas blandas y semiblandas. (Brie, camembert, Münster, etc.). El filo evita que se quede adherida la pasta cremosa al cuchillo. Al ser quesos de poca altura y textura variable desde el centro a la corteza, el corte se realiza en porciones adecuadas en función del tamaño del queso.

-Liras y cortador de hilo inox: los rulos, quesos de tipo ácido y azules (textura friable) se cortan con lira pequeña o con un cortador de hilo inox, también denominados roquefortesa.

-Cuchillos sólidos de doble mango y de un solo mango: los quesos de corteza dura y texturas semiduras se cortan con cuchillos de mango resistente y hoja fuerte.

-Para los formatos grandes tipo manchego se aconseja el cuchillo de doble mango para hacer el primer corte y luego uno normal.

Entre sus últimos descubrimientos de Hormaechea, está "un excelente queso artesano" producido en Cedillo de la Torre (Segovia) por una empresa familiar que utiliza exclusivamente leche de una única ganadería de ovejas de la zona con la máxima calificación, M4. La quesería Moncedillo produce yogur y dos tipos de queso con leche de oveja churra, uno de los cuales, de pasta blanda, tiene la originalidad de no prensarse y "alcanzar el PH necesario mediante volteos".