Gastronomía

Pepe Solla, el chef que sigue redescubriendo el producto gallego

Francisco Belín

C omo en tantas y tantas vertientes de la actividad humana, las mujeres y hombres de la cocina se enfrentan a los lógicos vaivenes que surgen ante objetivos concretos, conceptos y criterios que intervienen en la continuidad o la culminación de esta u otra forma particular de entender los fogones.

Cuando un periodista -como el que les escribe en la página diaria- tiene una visión panorámica propiciada por años de tarea informativa en estas lides, crean que es capaz de desmenuzar claves del porqué uno u otro uniformado de blanco -Pepe Solla, en el caso que hoy nos ocupa- alcanza la notoriedad en un campo tan en alza en los últimos años como el de la gastronomía.

A los consabidos Adriá, Arzak, Subijana o Berasategui, que paulatinamente contaron con refuerzos como los de los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta,... se sumó una simiente de jóvenes apasionados que, lejos de ínfulas, se pusieron a la labor de reinterpretar los recetarios tradicionales de sus respectivas tierras con toques más audaces.

De esos "hervores" han ido saliendo cocineros carismáticos y hoy en la cima como Jesús González (Canarias), Ángel León (Andalucía), Jordi Cruz (Cataluña), Eneko Atxa (Euskadi), Francis Paniego (La Rioja), David Muñoz (Madrid) o el propio Pepe Solla (Galicia).

Valentía vaya que le hacía falta, y mucha, a un joven Solla -a quien un servidor visitó hace bien poquito en su restaurante de Poio (Pontevedra)- cuando decidió cambiar el formato del negocio familiar, basado en el icono de la materia prima gallega que es el marisco y los frutos de las rías.

Hace unos años, Solla me confesaba que mientras su propuesta creativa, con la que comenzaba a abanderar la coquinaria gallega de vanguardia, no era bien entendida por sus parroquianos y sí en el exterior, hoy las cosas ya han dado un giro esperanzador. Casa Solla, con una estrella Michelín, es uno de esos espacios que convierten en sorpresa gustosa el hecho de disfrutar de mesa y mantel.

No como "flor de un día" y sí por la perseverancia en sus convicciones, el titular del establecimiento pontevedrés, que hace unos meses fue el invitado estrella del I Foro Paisajes Gastronómicos de la Isla Baja (Garachico), se ha posicionado entre los más significados chefs en el panorama nacional e internacional.

"Hay que buscar con insistencia las raíces y cocinar con lo que se da en casa, algo trasladable al Archipiélago". Con esta idea, Solla defendía, en una entrevista de El Día fechada en 2006, una forma de entender lo que fue la columna vertebral de su proyecto.

Hace poquito más de una semana, un servidor tuvo la oportunidad de probar uno de los menús degustación con novedades incorporadas por el "diseñador de sabores". Dejen que les relate.

Ya no solo la finura que destilan las propuestas, sino la sorpresa bien acompasada en formas de presentación y sutilezas técnicas hacen que la visita a Casa Solla sea más que una sugerencia si hay escapada a Galicia en vacaciones.

El comensal, en una sala espaciosa, decoración elegante y minimalista, amplias cristaleras y el verde imperante, va a encontrarse con entrantes que preparan el paladar. Un chupito de sopa de mejillón escabechado (que "sienta las madres); mini-tomates "bloody mary"; pan y aceite y camarones crujientes;... y "el huevo que no es huevo", que emula al producto "pasado por agua" con una crema en la que la "yema" está confeccionada con zanahoria.

Este chef, defensor a ultranza de producto no tan encaramados en el top de las apetencias -dígase bogavantes, percebes, etc.- toca la fibra sensible del comensal con un bonito y pimientos, tomates y jugo acidulado. Un conjunto marinero realmente expresivo.

Ni que decir tiene, el propio chef se encargaría de los vinos para maridar, todos ellos de la tierra, entre ribeiro, albariño y ribeira sacra.

Ya adentrándose en el menú para la ocasión, el cocinero agasaja con unos salmonetes sobre puré de tubérculos, ensalada y ajada, aunque previamente nos remite a matices de la memoria con el huevo y espárrago fresco (para el verano).

Sorprendente un contrapunto anterior al género cárnico, un bocata de pepito de vaca, que entona la prolongación de la fenomenal costilla ibérica, confitada y dorada, tirabeques y cachelos.

El pre-postre, quesos muy exlusivos y un tarrito de cítricos, para acabar con el soufflé tradicional Solla con helado, que se ha servido durante décadas.

Los chocolates con el café son festival sápido aparte.

"Hay que buscar con insistencia las raíces. Cocinar con lo que se tiene en casa, en la tierra o en la mar. Por lo que he observado, en las Islas hay mucha cocina tradicional, que es la base esencial para tirar de ella". Esto también lo afirmaba el cocinero en 2006, que hace poco aseguraba en Tenerife, en la Isla Baja: "en mi caso particular siempre he creído que los cocineros tienen el compromiso de investigar, rebuscar y difundir todo lo que da de sí la propia despensa; una despensa que, en definitiva es la que dibuja el paisaje gastronómico de cada lugar". Como se aprecia, principios sólidos a lo largo del tiempo.

 

Archivado en: David Muñoz Quique Dacosta Francisco Belín Andoni Luis Aduriz
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