Hasta hace relativamente poco tiempo, los ñames crecían de manera silvestre en los cauces de los barrancos, junto a los nacientes en altitudes no superiores a los 300 metros sobre el nivel del mar, en las islas más occidentales. Su recolección se producía desde mediados de diciembre hasta febrero. Ahora se puede conseguir este manjar en cualquier época del año.
Es la isla de La Palma quien mantiene una producción constante, pero en el norte de Tenerife también se empieza, desde hace poco tiempo, a cultivar con proyección de futuro.
A ser posible el ñame se siembra en terreno llano, y fundamental que tenga humedad permanentemente; siembras este año y hasta dentro de dos no recogerás cosecha alguna, comenta Félix Pérez Mesa en la finca "El Riego", zona baja de Icod de los Trigos (Icod el Alto)
Se guisan en bidones. Los tradicionales tienen una capacidad de 200 litros. El combustible que se emplea es la leña. Se comienza a dar fuego a primera hora de la mañana y durante seis o siete horas hay que estar alimentando el fuego constantemente.
El proceso de guisado es lento y constante. La cocción elimina el efecto urticante de las toxinas.
En el fondo del bidón y en los laterales se colocan engazos de viñedo, o en ocasiones ramas de brezo; para que el ñame no esté en contacto directo con la superficie metálica del bidón y no se peguen ni deterioren y estropeen. Se les añade asimismo un trapo amarrado, con cenizas de madera y tejos molidos o tierra de almagre, en su interior, con la finalidad de que el tubérculo pierda su color blanquecino y se enriquezca su sabor.
El guisado de las primeras cinco o seis horas se hace con fuego más o menos vivo, con el fin de que el ñame largue las babas.
Durante este tiempo para facilitar la eliminación de algunos compuestos urticantes, se va añadiendo agua. Si el agua no está templada el ñame se engruda, perdiendo calidad:.
Existen diferentes criterios sobre la temperatura del agua a añadir. Unos dicen que hay que salarla a razón de 1/2 kilo para 25 litros de agua, según explica Pepe Quintero, nacido y vecino del núcleo poblacional de El Rosario -San Juan de la Rambla- verdadero maestro en el guiso de los ñames y de otros tubérculos como el Aro.
No es necesario removerlos, añade Pepe, durante el guisado. Se debe colocar encima unas hojas, de ñamera, y un saco limpio y mojado, para evitar que se desequen por encima y que se ennegrezcan.
Para su ingesta se aderezan con sal, o con azúcar. En el caserío de Teno Alto se toman acompañados de queso blanco y miel, un verdadero manjar.