La vuelta de Jorge Manuel Pérez Paz al complejo palmero La Cascada con su restaurante La Habana, el mismo local en el que inició su carrera en solitario en el mundo de la cocina, intenta aportar desde enero algo nuevo a Los Cancajos, una parrilla de carbón, con "mucha comida canaria, a un precio tan económico como comer en casa. Hago lengua, carne cabra, conejo en salsa, eso no se hace en ninguna parte prácticamente. Potajito de trigo, costillas con piña, garbanzas, fabada, chuleta, costilla, pollo, todo a la brasa, no de leña sino de carbón", afirma con una ilusión que se tambalea ante la situación de crisis en general y del turismo en La Palma en particular, y más concretamente en Los Cancajos. Él mismo aduce dos razones.
Por un lado, sus antiguos clientes le llegan, pero con dificultad, sobre todo porque "Los Cancajos tiene una sola salida, y si te tomas una botella de vino, ahí están los controles de alcoholemia, y la gente no viene, y el taxi no se ve como una alternativa".
Por otro lado, Los Cancajos "tampoco ayuda a salir, porque aparte de la falta de aparcamientos, por la noche no hay luz para pasear por la costa, ni establecimientos donde bailar o tomar una copa. A La Palma no viene turismo. No voy a echar la culpa a políticos ni a otra isla, sino quiero destacar el mal que se le está haciendo a esta isla. Desde Madrid se pueden encontrar ofertas a Fuerteventura por una semana con casi todos los gastos incluidos por lo que vale simplemente el billete a La Palma. En julio esto estaba vacío y ahora hay gente pero de aquí y de las otras islas. Este complejo era turístico, ahora los apartamentos son de personas que viven aquí o están trabajando o los alquilan, que piden comida para llevar. Hay movimiento al mediodía, pero la noche, que es la del turismo, es la que falta".
Fue en 1988 cuando Jorge llegó a La Cascada con una propuesta de cocina internacional que no existía en ese momento en Los Cancajos, enfocada a ofrecer calidad y lujo. Tenía en ese momento unos 25 años y es la época que mejor guarda en el recuerdo. En estas instalaciones llevaba la media pensión de este complejo y de otro, además de ofrecer un servicio a la carta abierto a toda la clientela. Llegó a tener trece empleados y éxito porque en aquella época había turismo y la competencia era escasa. Sin embargo, la paulatina subida del alquiler y la apertura de nuevos restaurantes condicionaron que abandonara el negocio en 1996. El inmueble estuvo muchos años cerrado, en los que varios empresarios intentaron reabrirlo pero todos fracasaron.
Pero Jorge Pérez Paz no se conformó con la restauración y su abanico se amplió con la apertura del pub La Hemeroteca, que se puso de moda, al igual que la discoteca El Lago, con el primer espectáculo solo para mujeres de la Isla -que tuvo poco recorrido por denuncias feministas-, así como con una empresa de coches de alquiler. No obstante, su apuesta más arriesgada llegó con una marisquería en la Casa del Mar de Santa Cruz de La Palma, donde estuvo quince años pero que no llegó a cuajar porque a pesar de que el producto que ofrecía dejaba satisfechos a sus clientes, no había suficiente poder adquisitivo para mantener un tipo de establecimiento como ese.