El Diccionario de la Real Academia de la Lengua (DRAE) recoge la voz condumio referida al "manjar que se come con pan, como cualquier cosa guisada". Sin embargo, otras acepciones señalan que tal palabra designa a todo tipo de víveres y no necesariamente a cualquier guiso que se coma con pan. Y se argumenta que este uso más general ya aparece en fragmentos literarios como "El coloquio de los perros", obra de Cervantes, que habla de "condumios de fruta, carne y pescado, de huevos, vinos y legumbres...". Entre sus sinónimos figuran los de alimento y manduca.

Con todo, se trata de un guiso sabroso, de rasgos muy particulares, originario y muy reconocido en la franja de medianías que se extiende por Icod el Alto, San Juan de la Rambla, La Guancha, Icod, Garachico y El Tanque.

Ahora bien, no parece un plato muy del gusto de las nuevas generaciones, de ahí que el Cabildo haya decidido revalorizarlo. Así, el pasado mes de abril se celebraba en Icod una fiesta que pretende mantener carácter anual y desde hace unos cinco años se ha constituido la Hermandad del Condumio, con el propósito de salvaguardar la identidad de este plato.

De momento perviven algunos lugares de referencia donde es posible degustar este excelente guiso -cada vez más relegado al capítulo de encargos-, como el restaurante Quemahierro, en Icod (922 81 51 88), donde los hermanos Orlando y Teo González (este último en los fogones) preparan un condumio de conejo al estilo verdaderamente tradicional, "como debe ser", explican.

Los ingredientes para el guiso son sencillos: un conejo troceado, que sea salvaje; tres o cuatro papas cortadas en forma de dados, mejor si son bonitas; ajos; una pizca de orégano; laurel; pimienta; aceite y vinagre; rebanadas de pan duro y abundante vino blanco.

La liturgia comienza con la maceración del conejo en vino, embarrado en ajo, sal, una pizca de pimienta y aceite desde 24 horas antes. Cuando salga el sol y asome la mañana se sofríen los trozos de conejo en una sartén. A continuación, se empapan las rebanadas de pan en vinagre y agua y se machacan en el mortero junto con los ajos, orégano, pimienta, aceite, vinagre y unos granitos de sal gorda. Entonces se añaden las vísceras (hígado, riñones y pulmones), sofritas previamente, y este aromático y jugoso majado se vuelca en la cacerola donde se maceró el conejo, más la hoja de laurel. Las papas, también sofritas, se incorporan al final y el conjunto se deja hervir unos 20 minutos.

"Se debe tomar calentito", aconseja Orlando, y, por supuesto, acompañado de un buen vaso de vino tinto de la comarca. Hay quien le incorpora pasas, almendras y aceitunas sin hueso, y hasta ha surgido una variante "moderna" que acompaña el condumio con arroz blanco. ¡El conejo me riscó la perra!