En la última edición del Congreso Madrid Fusión, el chef Joan Roca detalló en su ponencia las claves de cómo trasladó todo El Celler, el pasado verano, a... ¡Colombia, Perú, México y Texas!

La cuadrilla, toda, con útiles específicos de cocina y de laboratorio. Salvo el restaurante, físicamente, viajaron al completo.

Para llegar a este importante grado de coordinación, el espacio culinario gerundense ha debido llegar a un escalafón de la actividad gastronómica, en sus múltiples vertientes, en la que ya se sabe qué se pretende, qué se persigue... Qué se demanda del grupo humano que va a materializar la acción.

Esto ya transciende de lo que es meramente la cotidianeidad laboral, los balances y finanzas, incluso la organización establecida por la estructura empresarial. "El cocinero, el camarero, el freganchín,..., el administrador; deben saber cuál es la esencia de su función, para qué sirve realmente, dentro de toda la cadena de valor de la organización", asevera la experta en consultoría profesional María Isabel Almandoz.

Un restaurante es un negocio; tal cual. Afirmación que parece de perogrullo, pero con la que hay que ser precavidos y también tajantes a la hora de precisar los objetivos, en este sentido primordial, ya que la cocina -y la sala- se prestan mucho a "agradar por el amor al arte".

Con criterios de psicología del trabajo y del rendimiento, la especialista considera fundamental que "el individuo comprenda que si no lo hace bien desde cocina a cliente, desde el distribuidor al plato, ello afectará al resto del equipo, dificultando que se logre la meta principal: generar economía".

La experta, que tiene al GastroGuachinche lagunero del maestro cortador de jamón Fran Alonso entre sus retos profesionales, destaca que "un empresario comprometido es de hecho el que más disfruta cuando constata que su negocio funciona de otra forma y cada pieza hace lo que se le demanda fluidamente y con eficiencia".

Altruismo, utopías y la vertiente romanticona del chef, junto a la de maitres risueños sin vocación, se ven abocadas al fracaso más absoluto. Al igual ponen el cartel de "cerrado", a restaurantes "perfectamente montados a golpe de talonario".

Así que, además de las razones puramente lícitas de beneficio económico, las "familias" del día a día en el restaurante, en el comedor del hotel, en la tasca o en el chiringuito, han de estar dispuestas también a estar por la labor de entender "el todo": su lugar dentro del grupo y experimentar con su cometido la sensación de utilidad y de misión del colectivo.

Los mejores resultados se suelen conseguir cuando hay un empresario dispuesto a realizar los cambios minuciosos y, en esa convicción, no sólo entra en juego el estímulo psicológico, sino que es indispensable la "tonificación" el personal.

"El propietario observará cómo funciona el engranaje; se dedicará a hacer lo que sabe: si son nuevos negocios, pues nuevos negocios; si es dirigir, dirigir".

"El objetivo dentro de cada organización es lograr construir un espacio de trabajo más agradable para todos, donde el conjunto se sienta a gusto y satisfecho con lo que hace y, además, se realice de forma óptima", afirma María Isabel Almandoz.

"Una atmósfera, un núcleo -añade- que, aunque ofrezcan un salario mejor en otra parte, va a tener suficiente tirón para retener al empleado porque siente que aporta valor a las acciones y al trabajo; es una estrategia lenta y dura, pero se obtienen resultados impresionantes".

El mencionado Joan Roca afirmó que cuando todo el grupo retornó de la tremenda experiencia en tierras americanas, después de cinco semanas, sentía que se sentían más cohesionados. ¡Que ya es decir!