ntramos ayer en la estación primaveral y en los días previos a la Semana Santa. Fervor en las procesiones y eso de que "la primavera la sangre altera"; indudable es que se cierne ya el calorcito y empieza a remitir el "virujo".

ntonces casi se puede proclamar. Con el debido respeto, ¡ay señor de la cañita! para elogiar lo bien que entra una jarra de cerveza helada con los camarones...

xisten combinaciones sápidas básicas y de asociación química que intervienen para que este tipo u otra elaboración (de la cebada, trigo, malta, lúpulo,...) vayan con el bocado de aquel pescado y esta verdura o carne. Pero, imagine el lector más complicaciones con emplatados en los que hay más aderezos tipo salsas, picantes, adobos.

Para Israel Barreto Méndez, chef del restaurante l Obispado, en el casco antiguo de La Laguna, va de fábula hasta con su excelente rabo de toro: refresca y limpia el paladar. Agustín García Farrais, el experto enólogo y bodeguero orotavense, considera que el principio básico del maridaje "consiste en que al tener la cerveza en la boca podamos disfrutar de su sabor y que, a su vez, las sensaciones que trasmite el plato no se vean interrumpidas en ningún momento".

Antes de proseguir con el argumento central del reportaje, déjenme refrescar apuntes sobre el maridaje.

-Por armonía. Que casan en sabores (dulce-dulce, salada-salobre...) y registros.

-Por contraste. Dulces que equilibran ácidos, salados, amargos...

-l tradicional. n esta faceta son curiosos algunos que no cumplen con las reglas establecidas, más bien todo lo contrario, pero se aceptan sin rechistar, caso, en Asturias, de nada menos que un queso cabrales con sidrina; también esos ribeiros con oreja de cerdo en Galicia.

Llega el escollo de los vinagres. Sirva como ejemplo que para escabeches, gazpachos, salmorejos, aliños y aderezo del vinagre, una cerveza como un fino "retrotraen" la acidez desmesurada en el paladar. Remedio de santo.

La cerveza es la bebida más idónea para acompañar numerosas joyas culinarias de la gastronomía española y así lo dejó constatado el experto José Carlos Capel en un libro que publicó en 2007 (Alianza ditorial), en el que detalla los juegos de esta burbujeante caricia líquida y sus "homónimos" culinarios. Uno de ellos, por cierto, nuestro universal mojo picón.

Los ácidos, amargos y picantes encuentran estupenda armonía con este "extracto" antiquísimo elaborado a partir de cereal. n el comentado compendio de Capel, la cerveza y los tesoros gastronómicos españoles quedan impresos en páginas que avanzan con 19 productos únicos de la dieta mediterránea (el mojo, pimentón, cecina, vinagre, aceitunas, queso...).

"La cerveza resulta un prodigio de ensamblaje en todos estos casos, gracias a su punto de amargor y contenido en carbónico, que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el siguiente bocado", señala.

Si hay catadores de vinos conocidos, los cerveceros puede que no lo sean tanto, pero estos especialistas son imprescindibles a la hora de marcar las pautas para que disfrutemos de un producto de excelencia.

Normas básicas

Para "atacar" la variedad que elijamos. Algo de concentración y desechar esos vasos granizados, que conviven con otros elementos en las neveras y que pueden ser focos de bacterias.

Hay que observar el color y luego intentar recrearnos con la percepción sensorial: ¡qué aromas y qué matices descubrimos! Buscar una temperatura adecuada -si es helada, perderemos todas las cualidades y disminuye su carácter-.

videntemente, existen diferencias entre las tipo pilsen, más frescas, con las de abadía o trapenses. Si tienen más o menos lúpulo, que aporta el amargor característico. De ahí las intensidades en recuerdos a especias, pan recién hecho, etc.

Sobre los maridajes, hay ventajas de esta bebida con los mojos canarios o la capacidad para suavizar aristas de la cocina hindú o, cómo no, con distintos postres.